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May 16, 2023

Chef Paul Prudhomme's andouille sausage recipe (adapted)

chef paul prudhomme's andouille sausage Chef Paul Prudhomme's andouille sausage

chef paul prudhomme's andouille sausage

La saucisse andouille du chef Paul Prudhomme était autrefois fabriquée sur place au K-Paul's Louisiana Kitchen et expédiée dans des restaurants à travers le pays. Le chef Greg Sonnier se souvient d'avoir fait des milliers de livres de saucisses pendant ses trois ans au restaurant. (Photo de ChefPaul.com)

Le chef et restaurateur Greg Sonnier a adapté la recette d'andouille du chef Paul Prudhomme pour l'utiliser dans son restaurant Gabrielle, qui a fermé après l'ouragan Katrina. La recette nécessite à la fois un poussoir à saucisses et un fumoir.

Sonnier se joindra à d'autres chefs rendant hommage à Prudhomme sur la scène du patrimoine alimentaire au 2016 New Orleans Jazz Fest.

Sonnier, qui a travaillé chez K-Paul's Louisiana Kitchen pendant trois ans, a fait des milliers de livres de saucisses pendant son mandat. La saucisse a été expédiée dans des restaurants à travers le pays et servie chez K-Paul's, a-t-il déclaré. Finalement, Prudhomme a ouvert une usine de saucisses pour produire commercialement le produit.

Gabrielle's Andouille

Donne 22 livres

3 tasses de gras de bacon fondu

4 livres d'oignons jaunes pelés et tranchés

5 livres de pommes de terre pelées et râpées

1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de sel casher

1/4 tasse de poivre de Cayenne

20 livres de viande de soc de porc (moulue de 15 livres et en petits dés de 5 livres)

1/4 tasse d'ail granulé

1/4 tasse d'ail haché

Boyaux de porc (bien rincés, intérieur et extérieur)

Dans 2 poêles à sauter de 14 pouces, chauffer 1 1/2 tasse de gras de bacon dans chaque poêle. Ajouter les oignons dans une casserole et les pommes de terre dans l'autre casserole. Cuire les oignons et quand ils transpirent du jus, ajouter le sel, le poivre, l'ail et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais non caramélisés. Retirer le mélange du moule et laisser refroidir complètement.

Dans une autre poêle, cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas brunes. Retirez de la casserole et refroidissez complètement. Dans un robot culinaire, ajouter le mélange d'oignons refroidi et mélanger quelques fois. Ajouter les pommes de terre et le mélange d'oignons pulsés à la viande de porc. Ajouter l'assaisonnement et bien mélanger tous les ingrédients à la main. Former une petite galette du mélange et faire cuire dans une poêle; goûter puis ajuster le mélange sel/poivre.

Farcir le mélange de saucisses dans les boyaux de porc à l'aide d'une machine à farcir les saucisses ou d'un mélangeur Kitchen Aid. Remarque : Les boyaux de porc farcis avec le mélange de saucisses doivent être fermes avant de les attacher. Une fois le mélange enrobé, fumez le plus longtemps possible avec du bois de noix de pécan ou de hickory jusqu'à ce que la température interne de la saucisse atteigne 160 degrés.

Retirer la saucisse du fumoir et laisser refroidir.

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