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Jan 22, 2024

Nouveau Houston

Au dire de tous, les chefs derrière deux établissements de la région de Houston ont du succès

Au dire de tous, les chefs derrière deux établissements de la région de Houston sont des réussites.

Benchawan Jabthong Painter et son mari Graham Painter dirigent Street to Kitchen, un restaurant thaïlandais attenant à une station-service de l'East End qui est bondée tous les soirs. Leur approche sans retenue des plats populaires dans le pays natal de Benchawan lui a récemment valu une nomination en tant que finaliste en tant que meilleur chef du Texas pour les James Beard Awards, les soi-disant Oscars du monde de la nourriture.

David Skinner est le chef-propriétaire d'Eculent à Kemah, un restaurant de 20 places avec menu dégustation dont Tom Sietsema du Washington Post raffolait. Le critique a décrit son dîner là-bas en 2019 comme "plus savoureux dans l'ensemble que l'expérimental Alinea à Chicago" – un restaurant gastronomique moderniste que beaucoup considèrent comme l'un des meilleurs du pays. Certains convives doivent réserver leurs places un an pour garantir une réservation.

Malgré tous leurs éloges et leurs éloges, les deux chefs se sont concentrés sur un objectif plus important : ils voulaient cuisiner des aliments qu'ils n'avaient jamais goûtés ou vus sur les menus auparavant.

Le 4 mai, les Painters et Skinner ouvriront un restaurant à Kemah dédié à la cuisine indigène thaïlandaise et amérindienne. Th Prsrv, leur orthographe de "The Preserve", est autant un restaurant ambitieux dirigé par un chef avec des menus à prix fixe qu'un projet de recherche plongeant dans des recettes anciennes (et parfois perdues). Les Painters et Skinner ont déclaré que leur objectif était de servir des plats de leurs origines culturelles qui sont rarement servis dans les restaurants modernes.

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Les propriétaires de Street to Kitchen / l'équipe mari et femme de Graham et Benchawan Jabthong Painter se sont associés à David Skinner d'Eculent pour traîner dans un arbre à l'intérieur du nouveau restaurant Th Prsrv.

"Fourteen Dry-aged Duck" sauce Wojapi et manoomin au nouveau restaurant Th Prsrv.

"Bison Striploin" propose des champignons sauvages et des légumes verts sauvages de l'arrière-grand-mère de David Skinner, avec du cou de dinde fumée et des pommes de terre confites dans de la graisse de canard.

"Kanon Sai" est de la viande de noix de coco cuite à la vapeur, du riz gluant et de la crème de noix de coco au nouveau restaurant Th Prsrv.

Le tépari "Fleur de Potiron" aux copeaux de bison.

Cocktail "Milk Punch" avec une garniture d'oiseau au citron au nouveau restaurant Th Prsrv.

Le "Memories of My Grandmother's Root Cellar" propose des légumes marinés et fermentés avec du confit de canard et de bison.

"Gaeng Riang Kai Mod Daeng" est une soupe aux champignons avec des œufs de fourmis rouges.

Le chef de Street to Kitchen, Benchawan Jabthong Painter, cuisine au nouveau restaurant Th Prsrv.

Décoration intérieure du nouveau restaurant Th Prsrv.

Deux arbres vivants ancrent la salle à manger de Th Prsrv.

Un dessert composé de conserves de courge musquée avec de la "neige" de haricot tanka et du sirop de pointe d'épinette.

"L'avenir de la cuisine amérindienne et thaïlandaise", a déclaré Graham Painter en décrivant les nobles objectifs du restaurant. "C'est à ce moment-là que les chefs enlèvent vraiment leurs gants."

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Skinner a dîné pour la première fois à Street to Kitchen à l'automne 2020, dégustant des salades de papaye agrémentées de sauce de poisson piquante et de piments ardents et d'autres plats thaïlandais qu'il a dit n'avoir jamais vus ou goûtés à Houston.

"Putain de merde ! ​​C'est la meilleure cuisine thaïlandaise que j'ai mangée depuis des années", se souvient Skinner en disant à son compagnon de table.

Benchawan a ressenti la même chose après avoir dîné à Eculent pour fêter son anniversaire. Le menu comprenait des plats tels qu'un lit de mousse comestible parsemé d'escargots, de mousse de truffe et de champignons enoki.

"La nourriture était différente. La technique était différente. Cela m'a tout simplement impressionné", a déclaré Benchawan. "La façon dont il a tout présenté est 100% différente. Je voulais vraiment apprendre de lui."

En moins d'un an, Skinner a approché les peintres avec une proposition commerciale.

"J'ai cette idée folle, mais laissez-moi vous guider", a déclaré Skinner. « Que penseriez-vous de gérer un restaurant ensemble ? »

Les Peintres ont accepté. Ils voulaient à l'origine ouvrir un restaurant thaïlandais plus ambitieux, mais ont déclaré que la pandémie de COVID-19 les avait forcés à aller de l'avant avec Street to Kitchen.

Alors que Benchawan vise à cuisiner avec l'authenticité que les convives peuvent trouver en Thaïlande, son menu - qui est entièrement cuisiné dans une cuisine avec à peine assez de place pour trois cuisiniers - comprend toujours les currys et les sautés de nouilles attendus.

Le format de menu dégustation chez Th Prsrv, qui n'est disponible que sur réservation, mettra en évidence les heures de recherche que les peintres et Skinner ont consacrées à la recherche de recettes.

Pour Skinner, membre de la nation Choctaw, la troisième plus grande tribu amérindienne aux États-Unis, cela signifie aller au-delà du pain frit typique associé à son héritage. Au lieu de cela, Skinner a recherché des ingrédients qui ont disparu de l'alimentation quotidienne des Amérindiens et a même consulté un chef Choctaw alors qu'il développait sa partie du menu.

C'est la même recherche détaillée que Benchawan a utilisée pour recréer la recette de sa grand-mère pour le gaeng som, un curry à l'orange. Elle veut continuer à cuisiner des plats qui rappellent et rendent hommage à l'ancien restaurant de sa famille en Thaïlande.

"Nous préservons cette histoire du passé et la mettons au premier plan", a déclaré Graham Painter.

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La salle à manger, qui se trouve dans le même bâtiment qu'Eculent au 709 Harris, est censée évoquer une forêt enchantée. Des guirlandes lumineuses sont suspendues à un orme et un poivrier. Il y a un enchevêtrement de fleurs roses en plastique entre des colibris en verre et trois lustres. Parfois, il y a une bande sonore d'oiseaux qui gazouillent en arrière-plan.

C'est une escapade fantaisiste, avec la plupart des tables en bois et 36 sièges mis en place pour les repas en commun.

Le menu, qui changera avec les ingrédients disponibles et la saisonnalité, est présenté comme une chronologie et se lit comme une leçon d'histoire alors que les convives creusent dans un tartare de wapiti ou une soupe de maïs avec de la bajoue de porc fumée.

Fusion n'est pas un mot que les chefs utilisent pour décrire leur menu, car chaque plat est autonome, a déclaré Skinner, et rend hommage à la cuisine thaïlandaise ou amérindienne.

"Nous cherchons dans le passé oublié pour créer quelque chose d'inattendu", a déclaré Painter. "Ce sont deux cultures improbables qui se rencontrent ici."

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