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May 31, 2023

Ananas et jambon vont de pair

Hiwa Rosario a célébré Pâques une semaine plus tôt cette année. Les vraies vacances

Hiwa Rosario a célébré Pâques une semaine plus tôt cette année. Le week-end de vacances est l'une des périodes les plus occupées de l'année pour son entreprise, Farm to Jar Hawaii. Elle s'installera au Ward Center à Honolulu pour vendre ses glaçages à l'ananas tant convoités, que ses clients achètent pour décorer leurs jambons de vacances. La combinaison équilibrée de fruits acidulés et sucrés et de porc salé et salé est, dit-elle, "une union parfaite".

L'ananas et le jambon vont de pair - sur les tables de Pâques et, oui, sur la pizza. Ils se ressemblent aussi : Lorsqu'il est marqué pour la torréfaction, le motif en losange du jambon imite la peau matelassée de l'ananas, la manifestation naturelle de la spirale dorée.

Les recettes de jambon à l'ananas du début du XXe siècle - comme celles qui figuraient dans les publicités des magazines féminins pour Hawaiian Pineapple Co., maintenant connue sous le nom de Dole - sont toujours appréciées aujourd'hui. Le jambon rosé, orné de rondelles d'ananas en conserve, de clous de girofle entiers et de cerises au marasquin, est un classique. Mais cela ne signifie pas qu'il n'est pas dû pour une modification.

Les rondelles d'ananas en conserve sont jolies mais ne donnent pas beaucoup de saveur fruitée. "Je recommande un retour à l'époque où le jambon était discrètement glacé avec du sirop d'ananas", protestait James Beard en 1972 dans "James Beard's American Cookery". Et pendant que vous y êtes, il a dit, "Oubliez les cerises!"

En utilisant des fruits frais et un glaçage acidulé et percutant, les meilleures saveurs de ce plat rétro peuvent briller.

Mais vous n'avez pas besoin de vous débarrasser complètement du camp : utilisez du jus d'ananas en conserve comme liquide lorsque vous braisez le jambon au four dans une rôtissoire. La cuisson d'un demi-jambon avec os, côté coupé vers le bas dans ce lagon de primevère, permet au jus sucré d'infuser le porc pendant que le jambon libère son goût salé dans le liquide, créant la base d'un glaçage vibrant et dynamique. Ajoutez-y du jus de citron acidulé et renforcez les saveurs salées et sucrées avec de la cassonade foncée teintée de mélasse et de la moutarde de Dijon capiteuse.

Étant donné que l'ananas non cuit contient un groupe d'enzymes appelé bromélaïne, qui peut transformer la viande en bouillie, ajoutez les fruits frais à la rôtissoire dans les derniers instants de glaçage du jambon plutôt que de les fixer à la viande avec des cure-dents. L'ananas, entourant le rôti comme une légion de croissants de lune éclairés par le soleil, fait deux choses : il libère des jus frais et acides et empêche le glaçage de brûler au fond de la casserole.

Vous pouvez acheter des ananas frais déjà équeutés, pelés et évidés, bien ajustés dans un récipient en plastique d'une pinte dans la section des fruits préparés de nombreuses épiceries.

Mais en couper un vous-même est assez simple : coupez simplement le haut et le bas, puis coupez soigneusement la peau vers le bas en longues et larges bandes, en suivant la courbe du fruit. Vous pouvez utiliser un carottier spécial pour créer les anneaux que nous obtenons dans les boîtes de conserve, mais comme leur forme n'a pas d'importance ici, coupez simplement l'ananas de haut en bas, puis coupez-le en demi-lunes. Un petit emporte-pièce circulaire ou un couteau à éplucher permet de découper rapidement le noyau dur.

Comme pour mon jambon de vacances glacé, je préfère maintenant l'ananas frais - coupé en cubes et légèrement carbonisé si j'ai de la chance - sur mes pizzas maison du vendredi soir. L'hiver dernier, j'ai eu la meilleure variante que j'aie jamais goûtée chez Pizza by Alex à Biddeford, dans le Maine, où ils utilisent des cubes dodus de jambon de Virginie plutôt que les fines copeaux de porc qui reposent habituellement sur cette tarte originale.

Inventée à l'origine en 1962 par Sam Panopoulos, un cuisinier canadien d'origine grecque, la pizza à l'ananas et au jambon, ou pizza hawaïenne, aurait été nommée d'après l'ananas en conserve qu'il utilisait : Hawaiian Pineapple, une marque synonyme du passé colonial compliqué des îles.

L'ananas et l'État sont inextricablement liés. "C'est une bonne et une mauvaise histoire pour Hawaï", a déclaré Rosario, ajoutant que "tout est toujours doux-amer". Après tout, sa grand-mère travaillait dans une conserverie d'ananas comme emploi à temps partiel au lycée. De cette façon, c'était juste une partie de la vie.

Lorsque Rosario a vécu quelques années en Arizona pour aller à l'université, elle a trouvé du réconfort dans la pizza au jambon et à l'ananas. Le fruit était devenu un emblème de son pays d'origine, un symbole de sa dent sucrée. À des kilomètres de chez elle, son fruit quotidien lui manquait - une goyave rose, peut-être un morceau d'ananas. La pizza était un portail vers son passé. Il y a quelque chose de poétique dans la façon dont l'ananas et le jambon partagent cet extérieur matelassé, dit-elle.

L'ananas, le jambon et la pizza existent comme une sorte de continuum comestible : lorsque vous faites rôtir un jambon, vous pouvez couper les restes de fruits et de viande en morceaux gras et juteux pour la pizza plus tard. Comme l'a dit Rosario, c'est une union parfaite.

Jambon à l'Ananas

Bien que ce classique rétro - orné d'anneaux d'ananas en conserve, de clous de girofle et de cerises au marasquin - soit toujours apprécié et puisse être trouvé sur de nombreuses tables de fêtes, l'utilisation de fruits frais et d'un glaçage acidulé donne une saveur d'ananas beaucoup plus vive. Cuire un demi-jambon avec os, côté coupé dans un lagon de jus d'ananas, signifie que le jus sucré infuse le porc alors que le jambon libère une partie de sa salinité dans le liquide. Ne vous embêtez pas à décorer l'extérieur de votre jambon avec de l'ananas frais, car les enzymes du fruit transformeront la viande en bouillie. Au lieu de cela, ajoutez des tranches à la poêle dans les derniers instants du glaçage, ce qui brunit la marque de diamant de la viande qui imite la peau matelassée d'un ananas.

Rendement:12 portions

Temps total:3 1/2 heures

1 demi-jambon avec os, entièrement cuit, non tranché (7 1/2 à 10 livres)

2 tasses de jus d'ananas en conserve

1 ananas (voir Astuce)

6 cuillères à soupe tassées de cassonade foncée

6 cuillères à soupe de jus de citron (de 2 citrons)

1 1/2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Poivre noir fraîchement moulu ou clous de girofle moulus

Placez une grille près du bas du four et chauffez le four à 325 degrés. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faites des coupes parallèles sur la surface du jambon, à environ 1/2 pouce de profondeur et à 1 pouce d'intervalle, puis répétez dans la direction opposée pour créer un motif en losange.

Placer le jambon dans une grande rôtissoire, côté coupé vers le bas, et verser dessus le jus d'ananas. Couvrir le jambon de papier sulfurisé, puis recouvrir hermétiquement la poêle de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que le jambon soit chaud, 2 à 2 1/2 heures. La température interne devrait atteindre 135 degrés, ce qui prend environ 15 minutes par livre.

Pendant la cuisson du jambon, coupez le haut et le bas de l'ananas, puis coupez la peau. Coupez l'ananas en deux de haut en bas, puis coupez-le en demi-lunes de 1/2 pouce d'épaisseur. À l'aide d'un petit emporte-pièce circulaire ou d'un petit couteau, découpez et jetez le noyau.

Retirez délicatement le jambon du four et augmentez la température à 425 degrés.

Découvrir le jambon et verser 2 tasses de liquide dans une grande poêle. Ajouter la cassonade, le jus de citron, la moutarde et quelques grains de poivre noir ou une pincée de clou de girofle dans la poêle et porter à ébullition à feu vif pour faire le glaçage. Cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère, 15 à 20 minutes.

Répartir l'ananas autour du plat. À l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau, appliquez la moitié du glaçage sur toute la surface du jambon et un peu sur les tranches d'ananas. Cuire au four, à découvert, jusqu'à ce que le glaçage soit bronzé, de 8 à 12 minutes. Transférer le jambon sur une planche à découper pour qu'il repose pendant au moins 15 minutes avant de trancher et de servir avec l'ananas et le glaçage supplémentaire.

Conseil : dans certains marchés, vous pouvez acheter des ananas frais déjà pelés, épépinés et tranchés dans la section des produits réfrigérés. Vous pouvez l'utiliser comme raccourci ici ou préparer un ananas comme détaillé ci-dessus.

-- Par Eric Kim

Pizza Jambon Ananas

La pizza au jambon à l'ananas, parfois appelée pizza hawaïenne, aurait été nommée d'après une marque de fruits en conserve, Hawaiian Pineapple Co. Sam Panopoulos, un immigrant grec au Canada, a utilisé ce fruit pour créer la combinaison ambrosiale en 1962. Mais ici, sauter les conserves l'ananas au profit de fruits frais et l'utilisation de cubes de jambon, idéalement les restes d'un rôti avec os, signifie une viande plus juteuse et un ananas au goût plus vif. La douceur réconfortante de la célèbre sauce tomate au beurre de Marcella Hazan se marie bien avec les fruits acidulés et le porc savoureux, mais utilisez la sauce à pizza que vous aimez. Comme pour toute tarte maison, faites-la cuire chaude et rapide, le plus près possible de la source de chaleur de votre four, sur la grille la plus haute ou la plus basse selon le modèle.

Rendement:Une pizza (12 pouces)

Temps total:35 minutes

Huile d'olive

1 boule (8 à 10 onces) de pâte à pizza achetée en magasin, température ambiante

1/2 tasse de sauce tomate Marcella Hazan ou autre sauce à pizza

1 tasse de fromage mozzarella à faible teneur en eau râpé

1/2 tasse de jambon en cubes (environ 1/2 pouce)

1/2 tasse de morceaux d'ananas frais (environ 1/2 pouce)

Flocons de piment rouge, pour saupoudrer

Placez une grille dans le four au plus près de la source de chaleur, au point le plus haut ou le plus bas selon votre modèle. Chauffez le four à 450 degrés. Graisser le centre d'une grande plaque à pâtisserie avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Aplatissez la pâte entre vos mains, puis faites tourner le rond dans vos mains comme une roue et tirez-le vers l'extérieur pour l'étirer en un cercle de 12 pouces. Placer la pâte sur la plaque à pâtisserie. Étendre uniformément la sauce tomate sur la pâte en laissant une bordure de 1/4 de pouce. Saupoudrer de mozzarella, puis garnir de jambon et d'ananas. Arroser légèrement d'huile d'olive.

Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les garnitures soient légèrement caramélisées, environ 12 minutes. Saupoudrer de flocons de piment rouge. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de couper.

-- Par Eric Kim