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Nov 16, 2023

Le régime Grub Street de Rick Easton

À la boulangerie Bread and Salt de Jersey City, le propriétaire Rick Easton et son équipe passent

À la boulangerie Bread and Salt de Jersey City, le propriétaire Rick Easton et son équipe passent leurs journées à bricoler de la focaccia barese, des crostatas au chocolat et à la ricotta et la pizza al taglio qui l'a d'abord aidé à se fidéliser. Il vient également de publier Bread and How to Eat It, son premier livre de cuisine (avec sa partenaire Melissa McCart, rédactrice en chef de Eater NY). Il garde les heures des boulangers - c'est-à-dire qu'il se lève bien avant le soleil - et il passe ce temps à travailler sur quelques projets supplémentaires dans sa cuisine, comme la glace (faite avec une machine offerte par Superiority Burger) et un style de saucisse hachée à la main et qui est, admet-il, un peu peu pratique.

jeudi 11 mai Deux cafés préparés dans le pot Moka à la maison, puis plus de 10 tasses d'espresso tout au long de la journée. J'ai toujours bu autant de caféine. Je veux dire, j'ai commencé à boire du café quand j'avais 10 ans ou quelque chose comme ça. Maintenant, j'ai une routine.

Les jours de service, je dois être au travail à 3 h 30 du matin pour faire tout le travail avant d'ouvrir à dix heures. Je me lève donc à 1h30 du matin pour me donner suffisamment de temps pour prendre un café avant d'aller travailler. J'aime avoir ce moment : je suis dans la maison, je bois mon café, c'est calme. C'est précieux pour moi, alors je me lève très tôt pour le faire.

Habituellement, au moment où je déjeune, je suis déjà debout depuis des heures. Ce matin, j'ai deux dattes et une poignée d'amandes italiennes. Cela m'aide à gérer tout le café déjà dans mon système.

Les amandes italiennes sont folles. Nous avons trois variétés différentes dans le bâtiment à un moment donné. Je ne sais pas si c'est un fait - alors prenez-le pour ce que ça vaut - mais quelqu'un m'a dit qu'il y avait 130 cultivars d'amandiers rien qu'en Sicile. Nous vendons quelques amandes siciliennes, comme les amandes Romana et les amandes Pizzuta, qui proviennent du chef Corrado Assenza. Ils sont fous. Ils sont élevés en sec. Les rendements sont beaucoup plus faibles, mais les saveurs sont beaucoup plus élevées. Si jamais vous goûtez de l'extrait d'amande, vous vous dites : "Ça n'a pas le goût des amandes !" Ces amandes ont ce goût.

J'ai aussi quelques cuillerées de glace aux amandes et de sorbet Meyer-citron à la sortie de la machine. Nous travaillons sur la glace et le sorbet depuis quelques mois, très tranquillement. Brooks Headley nous a donné sa vieille machine Carpigiani, car ils en ont maintenant une beaucoup plus grande dans le nouveau restaurant, et lui et son chef pâtissier Darcy Spence sont venus ici et nous ont donné des cours de crème glacée. J'ai un gars qui travaille ici, Phil, qui a dirigé ce projet. C'est un processus incroyablement complexe et intéressant.

Avant de partir, je mange des lentilles avec de la friselle et des testeurs de saucisses, c'est l'autre chose sur laquelle nous avons travaillé. Faire des saucisses est très peu pratique pour nous, et je suis à la recherche de quelque chose de très difficile à trouver dans le commerce.

Si vous allez dans une boucherie du sud de l'Italie, vous pouvez acheter beaucoup de saucisses qui sont punta di coltello — la pointe du couteau. C'est une saucisse hachée à la main et la texture est incroyable. Pour payer quelqu'un pour couper des saucisses à la main, eh bien, le temps que cela prend est insensé. Mais il y a aussi une tradition pour laquelle les gens vont payer un peu plus. Ce que vous obtenez est quelque chose que j'ai toujours recherché : une saucisse grossière, un peu plus de mordant et un peu plus de mastication.

Pour le dîner, je reçois Korai Kitchen. C'est l'un des rares endroits où je reçois de la nourriture à emporter ou en livraison. Jersey City grandit et change et peu importe. Je ne serais pas celui qui défile l'excellence des restaurants ici, mais je pense que la nourriture à Korai Kitchen est vraiment, vraiment bonne. C'est un endroit bangladais tenu par une mère et sa fille. Et la nourriture a le goût de la mère de quelqu'un. Et, bien sûr, la mère de quelqu'un l'a fait.

Je commande normalement des légumes, mais le tehari au bœuf est quelque chose qu'ils ne font que le jeudi. C'est juste un plat intéressant. Il y a ce riz spécial à grain très court, aromatique, qui n'est pas utilisé dans les autres aliments, et il contient du bœuf cuit, mais il contient également beaucoup d'épices, de piments et ainsi de suite. Vous pressez de la chaux dessus et c'est un très bon plat. Je veux dire, c'est beaucoup de nourriture. C'est beaucoup de riz.

vendredi 12 mars J'aime que mon café soit moins acide, plus concentré. A la boutique, l'espresso que nous fabriquons est basé sur un café de style très sud-italien, mais aussi influencé par l'espresso de Tokyo.

Je mange une part de focaccia barese tous les matins quand nous sommes ouverts. Je suis toujours en train de le bricoler, alors je dois le manger pour savoir où il en est : comment ça change ? Je modifie constamment les temps de fermentation et le calendrier. C'est le genre de chose que vous pouvez passer toute votre vie à affiner. Changer la cuisson et les textures et essayer simplement de comprendre ce que vous recherchez. C'est un processus tellement vivant, je pense, à tant d'égards que vous faites un zoom arrière et que vous regardez une très grande image, cela semble probablement la même chose tous les jours. Mais pour quelqu'un comme moi, ces petites différences sont ce qui le rend intéressant.

Je pense que c'est une de ces choses que j'ai des hauts et des bas. Certains jours, je pense vraiment que c'est génial. D'autres jours je me sens plus, hein. En suis-je satisfait ? Je ne sais pas. Je ne suis pas le genre de gars qui se tape autant dans le dos. Mange quelques morceaux de mortadelle. J'ai mangé beaucoup de sandwichs à la bologne quand j'étais enfant et je mange de la mortadelle tous les jours d'ouverture. Si nous l'exécutons sur la trancheuse, je vais prendre quelques morceaux. Comme je l'ai dit, je me lève à 1 h 30 du matin et je ne mange généralement rien avant huit heures. C'est ce que je mange : un morceau de focaccia, quelques tranches de mortadelle, et puis ça va. Maintenant, je suis prêt à avoir assez d'énergie pour faire le service de jour.

Je me faufile dans un suppli – je ne les mange pas souvent parce que nous les vendons tous normalement – ​​et je mange les restes de Korai Kitchen à la maison.

samedi 13 mai Dattes et amandes. Répétez ma situation de café. Je mange beaucoup des mêmes choses au magasin, plus de focaccia barese et de mortadelle. Le vendredi est certainement le jour le plus lent pour nous, mais le samedi et le dimanche, les gens viennent de beaucoup plus loin.

Je ramène à la maison des restes de sugo de la coda alla vaccinara que nous avons servie l'après-midi, et je les ai sur des rigatoni. On commence par faire cuire très très très très finement carottes, oignons et céleri hachés au lardo pendant longtemps. Nous rendons le lardo, mettons un piment entier ou deux, quelques clous de girofle. Faire dorer la queue de bœuf, ajouter la tomate. À mi-parcours, nous mettons des morceaux entiers de céleri et de pignons de pin et de raisins secs.

À la toute fin, nous ajoutons de la poudre de cacao non sucrée. Certaines personnes râpent du chocolat dessus. Certaines personnes ne le font pas non plus. C'est en quelque sorte la version fantaisie. Je veux dire, le plat vient bien sûr de la pauvreté qui cuisinait à l'époque où les queues de bœuf étaient bon marché. Et les gens n'avaient pas toujours du chocolat. Mais de nos jours, les pignons de pin, les raisins secs, le chocolat sont tous des ajouts assez courants.

Lorsque le sugo est frais, vous pouvez en rebondir un quart à cause de tout le collagène de la queue de bœuf. C'est juste incroyablement riche.

dimanche 14 mai Café, focaccia, mortadelle. Mangez une sfogliatella. C'est une pâtisserie folle. Nous venons de commencer à travailler dessus. C'est une pâte très fine et délicate que vous étalez avec du saindoux et enroulez dans cette bobine géante. Ensuite, vous en faites des tranches, vous les sortez et vous les remplissez d'une garniture semoule-ricotta qui aorange confite dedans et juste un peu de cannelle.

Ils sont incroyables. Tout au long de Naples, c'est le truc, vous en avez partout. Mais ici, à cause de la main-d'œuvre impliquée, encore une fois, ce n'est pas quelque chose que les gens font à grande échelle. C'est très difficile, et nous n'avons pas de laminoir ou quoi que ce soit d'autre, donc c'est beaucoup de travail. Mais c'est cool parce qu'après avoir cuit les sfogliatella, elles sont incroyablement feuilletées et croustillantes, car le saindoux sépare toutes ces couches. Je l'aime. C'est une super pâtisserie. J'espère que nous continuerons à le faire et à y travailler.

Pour le dîner, je reçois de la nourriture hondurienne du pop-up de Bryan Girón, Perquín. Bryan travaillait ici, et c'est un très bon cuisinier. Ce n'est pas ce que j'avais prévu pour le dîner - je suis généralement prêt à m'endormir à huit heures le dimanche - mais il m'avait appelé et m'avait demandé si j'étais là. Il m'a apporté un tas de sa nourriture et je n'ai pas eu l'occasion de l'essayer: des baleadas, du riz à la noix de coco et des haricots, du poulet frit avec des plantains et une situation de chou, une soupe de fruits de mer mélangée à la noix de coco. Pinole, hibiscus à boire.

Je suis vraiment content d'avoir fait ça. C'est fantastique. Je ne connais rien à la cuisine hondurienne — il n'y a pas beaucoup de restaurants honduriens dans le coin ou même à New York — et je pense que c'est cool d'essayer quelque chose de nouveau. Les baleadas, en particulier – les gens pouvaient en manger tous les jours. La pinole, faite avec du maïs et différentes épices, est incroyable.

lundi 15 mai Café, pain, ricotta et miel des Catskills, c'est plutôt sympa. La ricotta provient de Caputo Brothers Creamery. C'est ce que nous utilisons ici. J'adore ça - le goût, la texture, tout ça - parce que c'est l'une des rares ricotta à base de lactosérum qui est fabriquée commercialement. La plupart des gens ne servent que de la ricotta au lait entier, qui est essentiellement du lait caillé, n'est-ce pas ? La ricotta à base de lactosérum a une texture très différente. C'est donc ce que nous avons, et c'est ce que je mange toujours.

Dînez avec Beatrice de Gustiamo à Alice dans le West Village. Salade, crudo de poissons mélangés, nous nous sommes partagé trois pâtes : un gnocchi farci, des bucatini aux tomates jaunes et à la colatura, des linguines aux palourdes.

Bien sûr, je suis un client très fidèle de Gustiamo, et Béatrice est presque une famille pour moi à ce stade. Nous travaillons ensemble depuis très longtemps et nous essayons de sortir et de sortir, de dîner une fois par mois, une fois tous les deux mois. Elle avait voulu aller dans ce restaurant car elle venait de rencontrer le chef, Riccardo Orfino, et cela lui plaisait.

C'est drôle parce que si je sors seul, ou que je fais le choix, j'ai probablement envie de manger de la nourriture chinoise ou de la nourriture japonaise. Avec Béatrice, elle est italienne. Elle veut aller manger de la nourriture italienne. Elle veut savoir ce que font les gens, où ils vont, qu'utilisent ces restaurants, quels sont les ingrédients ? Peuvent-ils se convertir à Gustiamo ? Est-ce bien?

Quand je sors pour l'italien, la seule autre fois à laquelle je peux penser, c'est que j'irai au Ballato d'Emilio. Emilio est un bon ami, donc je vais voir Emilio plus que je ne vais manger. Donc je vais y aller un lundi ou un mardi, venir en ville et m'asseoir à table avec Emilio pendant quelques heures et inévitablement je vais manger. Nous l'avons rencontré parce qu'il était venu ici à Jersey City. Il est vraiment toujours très actif et curieux de la nourriture ; il sort tout le temps et il veut savoir qui fait quoi. C'est un gars formidable. C'est un personnage total.

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