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Mar 26, 2023

Les cuisiniers du barbecue de San Antonio discutent de la question de savoir si vous avez besoin de ce bac à eau

San Antonio Express-News Food Chroniqueur Chuck Blount tranches de poitrine de porc fumé à

San Antonio Express-News Food Chroniqueur Chuck Blount tranches de poitrine de porc fumée au Chuck's Food Shack à San Antonio avec la viande cuite avec une casserole d'eau.

J'ai eu beaucoup de fumeurs dans ma journée. Le premier était en fait un appareil électrique fabriqué par Brinkmnan qui était accompagné d'un bac à eau, et vous saupoudriez des copeaux de bois en dessous sur des pierres de lave. Ce n'était pas très cher, mais ça a fait le travail.

Les côtes étaient juteuses et la poitrine produisait un grand anneau de fumée. Mais cela n'avait pas vraiment d'importance une fois que j'ai utilisé des appareils de gravure qui ont obtenu les mêmes résultats. Mon fumoir électrique semblait presque être des roues d'entraînement avant d'apprendre à faire du vélo, mais il a donné de bons résultats.

Alors, quelle est l'importance d'un bac à eau? Cela dépend à qui vous demandez.

"Je ne pense pas que cela fasse une différence dans la texture de votre viande ou le résultat final", a déclaré le champion du barbecue de San Antonio, Darwin Hoel.

Les partisans du bac à eau vous donneront quelques conseils un peu vaudou. Ils diront que les vapeurs vont contrer la température du foyer et peuvent agir comme un tampon thermique qui rendra la température à l'intérieur plus facile à gérer. Ils diront que l'eau va bouillir et produire de la vapeur qui facilite le processus de cuisson.

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Une configuration typique de fumoir de jardin comprend un fumoir à baril décalé, un briquet à bûches, une mini-pelle pour gérer le feu, des copeaux de bois et du charbon de bois pour l'allumage, un bac à eau, des gants de barbecue et des bûches de bois pour la combustion.

Pourtant, la température d'ébullition de l'eau est d'environ 215 degrés, et les casseroles d'eau s'évaporent plus rapidement qu'elles n'ont la capacité de produire de la vapeur, donc chaque fois que vous devez remplir la casserole, vous perdez de la chaleur et devez tout recommencer.

Le fumoir Weber Smokey Mountain Cooker de 22,5 pouces a 50% de surface de cuisson en plus que le modèle de 18 pouces de Weber. Il est équipé d'une jauge de température montée sur le couvercle et d'une porte en aluminium antirouille avec un nouveau loquet à ressort pour un accès facile à la chambre à charbon/morceaux de bois ou à copeaux et au plus grand bac à eau en porcelaine émaillée. Les autres caractéristiques comprennent deux grilles de cuisson en acier plaqué de 22,5 de diamètre qui offrent amplement d'espace pour fumer une dinde et un jambon en même temps, un bol et un couvercle en porcelaine émaillée et un bac à eau, et quatre évents en aluminium antirouille. Une couverture premium est livrée avec le fumeur.

Un autre argument en faveur du bac à eau est qu'il aide à créer un meilleur anneau de fumée. Ce n'est pas le cas, et j'appellerai n'importe qui sur celui-là. À la suite d'un débat sans fin, j'ai vu peu ou pas de différence dans mes poitrines, mes côtes et tout le reste selon que j'utilisais ou non une casserole d'eau.

"Non … certaines personnes les utilisent. Je l'ai fait. Je pense que c'est une préférence personnelle", a déclaré le cuisinier de San Antonio, CJ Bean. "Quand l'eau devient chaude, elle fume, elle garde un peu plus d'humidité. Je me suis très bien débrouillé sans ça."

Mais cela ne veut pas dire qu'il existe de nombreuses autres raisons de les utiliser. Pour certains, et il n'y a aucun moyen scientifique de le résoudre, les bacs à eau ne gâcheront aucune de vos finitions pendant le processus de fumage. Ils peuvent également aider considérablement au processus de nettoyage, car une casserole d'eau bien placée récupère les graisses qui se détachent de la viande, de sorte que vous n'avez pas à passer autant de temps à nettoyer votre gril ou à fumer pendant le processus.

Ledit jus de cuisson peut être facilement utilisé comme bouillon de bœuf congelé ou autre, même si je me détournerais du poulet et laisserais l'épicerie en prendre la responsabilité. Je n'ai pas eu beaucoup de succès avec le bouillon de poulet fait maison.

Chuck Blount prépare du poulet, du porc et de la poitrine avec du bois de noix de pécan avec une casserole d'eau placée sous les viandes.

Donc, si vous suivez la route du bac à eau, la question est de savoir où le mettre (assurez-vous simplement qu'il est fait de métal au lieu de verre). Lorsque je cuisine de gros morceaux de viande comme une poitrine ou une épaule de porc, je le place directement sous la viande. Si je cuisine un assortiment de viandes avec des saucisses, des côtes et autres, je le place au milieu de mon fumoir et je pars de là.

Les bacs à eau ne signifient pas nécessairement qu'ils sont limités à l'eau. Je connais des cuisiniers qui ont utilisé divers sodas, vinaigre de cidre de pomme, jus de fruits et autres concoctions. Aucun de ces ingrédients n'ajoute vraiment plus de saveur aux viandes, mais elles sentent bon pendant la cuisson. Mais vous ne vous tromperez pas en n'utilisant que de l'eau propre si vous décidez d'emprunter la voie panoramique.

L'eau s'évapore assez rapidement, donc un cuisinier de 12 heures avec une poitrine peut prendre quelques remplissages de la casserole. L'utilisation de la poêle signifie également que vous utiliserez probablement plus de charbon de bois ou de bois pour finir vos viandes.

Dans l'ensemble, je n'utilise pas régulièrement des bacs à eau, mais ils offrent une couche de sécurité supplémentaire pour protéger vos viandes. Je peux dire avec autorité que lorsque j'utilise un bac à eau, cela n'a pas eu d'effet négatif sur le produit final.

Si vous fumez ou grillez de la viande qui semble trop sèche, la poêle pourrait être un véritable économiseur d'aliments flottant.

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