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Dec 05, 2023

Fumé en Alabama : les entreprises de saucisses sont liées par la fierté de leur processus, de leurs produits

Publié le : 26.12.21 | Par : Phil Pierce Bien que Conecuh fasse du bacon et du jambon,

Publié le : 26.12.21 |

De : Phil Pierce

Bien que Conecuh fabrique du bacon et des jambons, sa saucisse fumée est de loin le best-seller et l'entreprise fabrique six variétés. (saucisse de conecuh)

L'Alabama compte de nombreuses marques alimentaires locales, et parmi celles-ci, l'une est devenue presque synonyme du produit qu'elle fabrique. La société Conecuh Sausage à Evergreen est si connue que beaucoup ne prennent même pas la peine de terminer la phrase en faisant référence à la friandise savoureuse et charnue. Ils disent simplement: "Faisons griller du Conecuh." Ou, "Ajoutez Conecuh à votre liste d'épicerie, chérie."

Il y a même une page de fans de Conecuh Sausage sur Facebook, où près de 17 000 membres échangent des photos de saucisses fumées et des recettes allant du simple (un morceau réchauffé enveloppé dans une seule tranche de pain blanc) au sophistiqué. (Que diriez-vous d'une quiche au chou frisé, aux champignons et à la saucisse de Conecuh?)

Bien qu'il soit probablement le plus célèbre, Conecuh n'est en aucun cas le seul fabricant de saucisses fumées de l'État. Des entreprises telles que Zeigler Meats, Snowden's, Monroe, Hall's, Royal Foods et Kelley Foods fabriquent des saucisses fumées, tout comme d'autres petits producteurs et même certaines boucheries locales.

Nous avons parlé à trois d'entre eux. Chacun a sa propre histoire, mais ils ont un lien commun : une profonde fierté de leur processus et de leurs produits.

Conecuh Sausage fabrique ses saucisses fumées au hickory dans sa ville natale d'Evergreen, dans le comté de Conecuh, et propose une expédition dans tout le pays. (contribué)

À feuilles persistantes

conecuhsausage.com

Lorsque le vent souffle et que vous n'oubliez pas de baisser vos vitres, un voyage devant la sortie Evergreen sur l'Interstate 65 est une expérience d'aromathérapie. Votre nez sait que vous êtes près de la petite ville avant de voir le château d'eau blanc qui porte son nom. Depuis le moment où il a déplacé son usine de transformation du centre-ville juste au-dessus de l'autoroute en 1986, l'odeur de porc assaisonné baignant dans la fumée émanant de Conecuh Sausage a ravivé l'appétit, que les passants soient proches de la faim ou non.

L'entreprise a été créée en 1947 en tant que casier à viande, un endroit qui permettait aux habitants de louer un espace de congélation pour stocker de la viande ainsi que des légumes. Peu de temps après, les propriétaires ont commencé à fabriquer des viandes fumées, notamment des saucisses, du jambon et du bacon.

« Nous appartenons maintenant à la troisième génération de la famille fondatrice Sessions, propriétaire de l'entreprise et travaillant ici », déclare Kathy Cope, responsable du service client de Conecuh. "Nous fabriquons toujours du bacon et des jambons, mais aujourd'hui, notre saucisse fumée est de loin le best-seller, et nous en fabriquons six variétés." (Le bacon est loin derrière.)

Depuis ses modestes débuts, la popularité de la saucisse s'est accrue, ce qui a conduit l'entreprise à se développer avec un ajout important en 2014. « Nous devions avoir plus d'espace pour répondre à la demande », explique Cope.

"Nous sommes connus comme une saucisse de porc de qualité supérieure utilisant les meilleures coupes de tous les porcs américains, et nous n'utilisons aucune fumée liquide", dit-elle. La saveur fumée est authentique, émanant du hickory et s'imprégnant de la viande au fumoir de l'entreprise. Cope ne divulguera pas la quantité de saucisses que Conecuh fabrique chaque année, mais plaisante : "C'est beaucoup, et nous voulons toujours en faire plus."

L'année dernière, ils ont dû le faire. Avant la pandémie, la réputation du produit était sur une pente constante, mais Cope note que la demande a explosé en 2020. "La hausse a été énorme au cours de la dernière année et demie", dit-elle. "Nous attribuons cela aux personnes qui restent à la maison et cuisinent davantage pendant la fermeture, et aux personnes qui partagent leur amour de Conecuh avec des amis, en particulier des amis et de la famille dans d'autres régions."

Conecuh a récemment reçu des appels quotidiens d'autres régions du pays en quête de ses produits. "Nous sommes principalement dans le sud-est et le Texas avec quelques marchés dans le Michigan et l'Ohio, même quelques endroits à New York, mais de plus en plus de gens de plus en plus d'endroits veulent notre saucisse", dit Cope. L'armée américaine sait une bonne chose quand elle la goûte et stocke la saucisse Conecuh dans ses magasins de l'intendance dans environ les deux tiers du pays ainsi que dans certaines régions d'Europe.

Alors qu'elle travaille pour Conecuh depuis 16 ans et qu'elle mange ses produits depuis de nombreuses autres années, Cope ne s'est jamais lassée d'apprécier la saucisse. "Ma façon préférée de le préparer est sur le gril, tout simplement, pour que vous goûtiez tout", dit-elle. "Mais ce que je préfère dans la saucisse, c'est de la partager. J'adore regarder la réaction de quelqu'un qui n'en a jamais mangé avant d'en prendre une bouchée. Ils adorent ça et veulent savoir où ils peuvent en obtenir plus."

Selon la société, la saucisse Original Link de Monroe Sausage est fumée plus longtemps pour une meilleure saveur. (saucisse Monroe)

Béatrice

monroesausage.com

L'histoire de Monroe Sausage est un conte de retour classique, avec un peu de mystère ainsi que des obstacles finalement surmontés. Cela commence au début des années 1940, lorsqu'une famille désormais inconnue a fondé Monroe Meats and Cold Storage, qui offrait un espace de congélation et la transformation du gibier.

Monroe Sausage, basée à Beatrice, a fait un retour après la destruction des installations de l'entreprise lors de l'ouragan Ivan. La première saucisse a été fabriquée en 2007 et l'entreprise continue de produire sa saucisse Scott Hot, son bacon épais et ses saucisses originales en corde et en lien. (saucisse Monroe)

En 1952, il a été vendu à Jimmy McMillian et Bill Causey, et un peu plus tard, ils ont ajouté des saucisses fumées, vendues sous le nom de Monroe Sausage, aux offres de l'entreprise. Parce que McMillian était celui qui vendait le produit de l'entreprise, la plupart des gens de la région l'appelaient simplement "la saucisse de Jimmy".

Lorsque le duo a pris sa retraite dans les années 1980, un employé fidèle du nom de Jeff Kircharr a acheté l'entreprise et a maintenu la fabrication de saucisses. Mais en 2004, l'ouragan Ivan a détruit l'installation, et lorsque son assurance n'a pas couvert tous les dégâts, Kircharr a dû fermer. "Donc, la saucisse était juste partie", a déclaré l'actuel associé directeur David Steele, "et il n'a pas fallu longtemps avant que ceux d'entre nous qui avaient grandi dessus commencent à en manquer."

La famille de Steele vit dans le comté de Monroe depuis les années 1800 et s'occupe de la gestion des terres forestières. Un matin, alors qu'il prenait un café dans le bureau de l'entreprise familiale, le père de Steele a exprimé ce que beaucoup ressentaient dans la région. « 'Où est cette saucisse de Jimmy ?' m'a-t-il demandé », raconte Steele. "Je lui ai dit que je ne savais pas, alors il a dit que nous devions appeler Jeff et voir ce qui se passait, et s'il ouvrait à nouveau."

Steele a suivi les instructions de son père et a appris que Kircharr était terminé mais qu'il serait prêt à aider quelqu'un d'autre à ramener la saucisse. "Alors, moi, mon frère et mon cousin avons trouvé des investisseurs, construit une nouvelle installation et demandé à Jeff de la gérer", dit-il. "C'était fin 2005, et en 2007, nous avons fait notre première saucisse. Nous étions dans le secteur de la viande."

Au départ, Steele et sa famille pensaient que la fabrication de saucisses serait comme un passe-temps, avec de délicieux avantages, mais cela n'a pas fonctionné comme ça. "L'entreprise a rencontré de nombreux défis, et parfois, nous n'étions pas sûrs que nous allions continuer, mais nous avons persévéré", déclare Steele. Ensuite, Kircharr a pris sa retraite. Ce fut un coup dur, jusqu'à ce qu'un autre employé intervienne. "Nous avons engagé un jeune homme pour travailler du côté de la transformation du gibier pour aider du côté des saucisses, et mec, il avait juste un talent pour les choses", dit Steele.

En 90 jours, il a mis en place plusieurs améliorations qui ont rendu l'entreprise plus efficace, et ses perspectives ont pris un tournant. "Il nous a ouvert la voie pour que nous réussissions vraiment, et trois ans plus tard, nous nous en sortons plutôt bien." De 2018 à 2019, les ventes ont triplé. Puis, en 2020, l'entreprise a doublé ce qu'elle avait fait en 2019. Le premier trimestre 2021 était en hausse d'environ 25 % par rapport à la même période en 2020.

Il y a encore des obstacles, certains liés à la taille de Monroe. "Nous utilisons du porc haut de gamme, nous avons donc déjà des coûts plus élevés, et comme nous sommes plus petits, nous n'avons pas le pouvoir d'achat en volume que certains ont", explique Steele.

Mais il croit au produit et à sa capacité à attirer des clients fidèles. "Une fois que les gens nous trouvent, ils nous aiment", dit-il. Une partie de l'attrait de Monroe Sausage provient d'un processus de fumage soigneusement contrôlé. "Nous obtenons la bonne température pour nous assurer que la saucisse absorbe vraiment la fumée de hickory", explique Steele. Une autre clé est les coupes de viande plus maigres de Monroe, qui, selon Steele, ont beaucoup moins de gras tout en conservant toute leur saveur. "Nous faisons également une mouture plus grossière de notre viande, donc elle a une texture différente", dit-il. "C'est ce qui nous distingue vraiment.

"Nous considérons ce que nous faisons comme une opportunité de parler aux gens de choses qui comptent dans la vie", dit-il. "Nous l'utilisons comme un témoin, un moyen de faire passer une bonne parole. Si nous pouvons faire cela, la vente de saucisses se fera toute seule."

Snowden's a d'abord fabriqué et vendu sa saucisse au début des années 1930, et elle appartient depuis à la même famille. (saucisse de Snowden)

Andalousie

snowdenssausage.com

Snowden's a d'abord fabriqué et vendu sa saucisse au début des années 1930, et elle appartient depuis à la même famille. Aujourd'hui, le président de Snowden Sausage, Randy Snowden, a pris les rênes de son père et de son oncle et dirige l'entreprise avec son partenaire commercial, Neil Campbell.

Gumbo fait avec de la saucisse de Snowden. (contribué)

Il a officiellement acquis l'entreprise familiale en 2008, mais il y a passé toute sa vie. Et bien avant sa naissance, son grand-père a concocté une recette secrète et s'est engagé dans une méthode classique, des aspects que Snowden n'a pas dérangés. "Nous fabriquons toujours des saucisses à l'ancienne, et pour autant que je sache, la nôtre est la seule dans cette région et peut-être l'une des rares au pays à ne pas ajouter d'eau", dit-il.

"Nous n'avons rien changé de mon vivant et je ne pense pas que cela ait vraiment changé." L'entreprise a élargi son offre au fil des ans et propose désormais des saucisses aux saveurs régulières, douces, piquantes et cajun, ainsi que son Baby Link, une saucisse plus petite qui est devenue le best-seller.

Alors que l'entreprise fait les choses de la même manière depuis près d'un siècle, l'année dernière, elle lui a lancé quelques balles courbes. "Nous allions très bien au début de 2020, puis notre fournisseur a fermé ses portes à cause du COVID", explique Snowden. Puis, lorsque ce problème a été résolu, la hausse des prix de la viande a anéanti les gains initiaux de l'entreprise.

Malgré ces luttes, Snowden sait qu'il a de la chance et se sent béni de revenir à la normale. "C'était difficile, mais nous y avons survécu, et beaucoup d'entreprises ne l'ont pas fait", dit-il, "donc j'en suis reconnaissant."

Comme les deux autres sociétés, Snowden ne donne pas les détails de ses assaisonnements ou mélanges de saucisses, mais il est heureux de partager ses réflexions sur la façon de le manger. "J'aime le griller et dire aux gens que c'est une excellente façon de le faire", dit-il.