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Apr 28, 2023

Chez Rooster Street, un cours intensif sur l'art de faire des saucisses [vidéo]

C'est "beaucoup de mains font un travail léger" alors que les élèves de la classe de saucisses se rassemblent pour mélanger le vin

C'est "de nombreuses mains font un travail léger" alors que les élèves de la classe de saucisses se rassemblent pour mélanger du vin dans la recette de base de porc haché au cours de fabrication de saucisses de Rooster Street Butcher.

Il s'avère qu'il existe une science impliquée dans la fabrication des aliments les plus simples.

Prenez la saucisse, par exemple.

De nombreuses cultures, de la Grèce et de la Mésopotamie à la Chine et aux premiers Européens, ont trouvé la saucisse comme un moyen non seulement d'utiliser efficacement chaque morceau de leur boucherie, mais aussi de conserver les viandes pour les manger plus tard. Les Amérindiens fabriquaient également du pemmican, un mélange de viande séchée en poudre, de graisse et, parfois, de baies et d'autres ingrédients.

Ainsi, à première vue, la saucisse est assez simple : de la viande et de la graisse, parfois farcies dans un boyau et parfois simplement moulées en portions.

Mais regardez de plus près la fabrication de saucisses et vous découvrirez un processus qui implique tout un ensemble de connaissances. Beaucoup de nos ancêtres ont appris à faire des saucisses parce qu'ils devaient : Si vous ne saviez pas, vous ne mangiez pas. Maintenant que nous avons des épiceries, des réfrigérateurs et des conglomérats qui fabriquent nos saucisses, beaucoup d'entre nous sont très éloignés de ce qui était autrefois le savoir-faire quotidien.

Une douzaine de personnes ont récemment passé un samedi matin chez Rooster Street Butcher à Lititz pour retrouver une partie de ces connaissances.

Qu'est-ce que cela dit quand les gens ne veulent pas parler des détails sanglants ? "Vous ne voulez pas savoir comment la saucisse est fabriquée."

Dissiper cette attitude est devenu une passion pour Tony Page, propriétaire de Rooster Street Butcher avec sa femme, Kristina.

Depuis l'ouverture de leur première boucherie à Elizabethtown en 2012, les Pages se sont concentrés sur la viande d'animaux élevés localement. Dans leur emplacement de Lititz, ils ont élargi l'opération pour devenir un boucher à service complet, y compris plus d'offres, un café et des cours populaires sur ce qu'il faut faire avec les viandes qu'ils ont abattues sur place.

Un récent cours de trois heures a guidé les étudiants tout au long du processus - à l'exception de la boucherie elle-même - et nous sommes chacun repartis avec 3 livres de saucisse que nous avons fièrement préparée.

Les cheveux sous les casquettes de baseball et les écharpes, les tabliers blancs solidement noués autour de la taille, nous sommes sur le point de transformer des morceaux de porc en saucisse grâce à l'alchimie d'un bon rapport viande/gras, de températures froides et de nos propres mains, à l'aide d'un poids lourd. un équipement qui nous donne du muscle supplémentaire.

Lorsque nous arrivons, le directeur de production de Page et Rooster Street, Chris Williamson, a déjà abattu le porc, dégraissé toute la viande, puis ajouté de la graisse dans le rapport pour le projet de saucisses fraîches d'aujourd'hui.

"Vous pouvez faire une saucisse maigre", dit Page, "mais vous devrez ensuite ajouter quelque chose - du soja, du lait en poudre, de la fécule de pomme de terre - pour remplacer le rôle de la graisse dans le processus."

Nous commençons avec les ingrédients les plus basiques : de petits morceaux de viande de porc et de graisse.

Nous ajouterons de l'ail, du sel de mer, du persil, des flocons de piment et du poivre noir fraîchement concassé. Deux élèves écrasent les gousses d'ail et hachent grossièrement le persil ; Karlene Travis gère la balance pour s'assurer que les proportions sont correctes. Les ingrédients secs sont éparpillés sur les morceaux de porc, et Andrew Fahringer creuse jusqu'aux coudes pour mélanger le porc comme une salade et bien disperser les assaisonnements dans la viande.

Conseil pour cette étape : Mesurez. Ne vous contentez pas de choisir les épices que vous voulez et de les mélanger ; l'équilibre de l'humidité, de la viande et de la graisse sera ébranlé.

Le porc et la graisse feront deux passages dans le broyeur de 2 chevaux de Rooster Street. Williamson frotte d'abord un peu de graisse de porc sur la lame du broyeur pour la lubrification, puis nous chargeons la casserole de viande sur le dessus et alimentons des morceaux de porc pour la première mouture plus grossière. La moitié de la viande hachée est ensuite renvoyée et broyée à travers une assiette avec des trous plus petits. Cela peut être un processus salissant, mais une feuille de film plastique protégeant la tête du hachoir aide à canaliser la viande dans un bac en plastique rouge.

Conseil pour cette étape : Si vous travaillez avec une configuration domestique typique, telle qu'un accessoire de mixage ou quelque chose de similaire, coupez la viande et la graisse en petits morceaux et gardez-les au froid - pas congelés - jusqu'à ce qu'elles soient broyées. Comment savez-vous à quel point le froid est assez froid ? Williamson dit qu'il devrait "avoir une belle petite croûte" de glace à la surface.

Marie Abdallah, à gauche, a fini de hacher un monticule de persil à jeter dans le mélange de saucisses, regarde John Wentworth préparer l'ail. Ils étaient deux des 12 personnes qui se sont réunies au Rooster Street Butcher à Lititz pour apprendre le processus de fabrication des saucisses.

Avec le bac de viande en plastique retourné sur une table de travail en métal, tout le monde est sur le pont pour mélanger les piles de porc haché grossièrement et finement, puis il est temps de pétrir à la main des ingrédients liquides soigneusement mesurés, de l'eau et du vin - un Chianti - pour émulsionner et mélanger la viande.

Michael Burget est occupé à creuser avec tout le monde, le porc accroché à ses doigts.

"C'est marrant!" dit-il avec un sourire, ajoutant qu'il a de l'expérience dans la découpe de viande dans le passé. "C'est créatif, d'une certaine manière. Vous pouvez créer votre propre saveur."

À ce stade, il est temps de refroidir à nouveau rapidement la viande après qu'elle ait été réchauffée par toutes les manipulations : d'abord, être passée à travers le hachoir à viande et, maintenant, par nos mains. Mais d'abord, la viande est divisée en quarts de portion et placée dans la chambre froide de Rooster Street (qui est plus froide qu'un réfrigérateur domestique. À la maison, il peut être plus rapide de la mettre au congélateur jusqu'à ce qu'une très fine couche de glace se forme sur le dehors).

Conseil pour cette étape : Ne soyez pas tenté de "gagner du temps" et de ne pas refroidir la chair à saucisse. Garder la viande froide est non seulement plus sûr, mais aide la viande et la graisse à se lier plus complètement. Et cela, à son tour, donne à votre saucisse une meilleure texture et la maintient ensemble.

Les gens qui tentent de faire des saucisses par eux-mêmes, dit Tony Page de Rooster Street, commettent le plus souvent ces erreurs :

Alors que la viande refroidit à nouveau, il y a une pause dans la vente aux enchères pour les collations et pour prendre quelque chose à boire. La classe est un mélange d'âges et de compétences culinaires, des chefs professionnels à Kimberly Von Holt, qui admet qu'elle ne cuisine pas beaucoup du tout. Elle "vivait par procuration", dit-elle, après avoir acheté la classe au fiancé Andrew Fahringer comme cadeau d'anniversaire.

"Il cuisine honnêtement à peu près tous les repas pour nous", a déclaré Von Holt quelques jours après le cours. "Il cherche juste des recettes sur Google pour s'amuser."

Fahringer est un chasseur, dit Von Holt, donc bon nombre de ses recettes sont centrées sur le gibier qu'il a récolté. Ferait-il des saucisses à la maison maintenant qu'il en a un lot à son actif ?

"Je suis sûr qu'il a déjà (recherché en ligne) les accessoires KitchenAid et les moulins à main qu'ils nous montraient", dit Von Holt en riant.

Don Palmer, quant à lui, se consacre aux grillades et possède également un fumoir à granulés à la maison "pour le slow-go avec les viandes". Apprendre à faire des saucisses l'attirait, dit l'officier de police à la retraite de Lancaster, "parce que je peux contrôler les ingrédients".

C'était aussi un complément naturel à l'autre cours de cuisine qu'il a suivi. Il y a quelques années, Palmer et un ami ont suivi un cours d'une journée lié à un concours de fumage de viande à la New Holland Fair.

"Porc effiloché, côtes levées, poitrine", dit Palmer. "Nous avons dit que c'était les cent meilleurs dollars que nous ayons jamais dépensés!"

Une douzaine d'étudiants ont passé une partie d'un samedi récent au Rooster Street Butcher à Lititz, apprenant les bases de la préparation d'un plat que l'on retrouve dans de nombreuses cultures du monde : la saucisse.

Voici où les choses commencent à devenir un peu plus délicates.

Jusqu'à présent, la partie difficile a été la nécessité de mesurer avec soin. Grâce aux broyeurs mécaniques, au mélange manuel de base et aux connaissances de Page et Williamson, nous n'avons pas eu besoin de beaucoup de compétences.

Mais, tout à coup, ce processus ouvre beaucoup d'options.

Le boyau est le premier : qu'allons-nous utiliser pour former nos saucisses ? Il existe des options, allant jusqu'aux boyaux de cellulose à base de plantes, mais Rooster Street utilise des boyaux de porc - une couche d'intestins d'animaux - pour fabriquer leurs saucisses, c'est donc ce que nous utilisons aujourd'hui. "Nous les utilisons pour la sensation et le" claquement "lorsque vous mordez dans la saucisse", explique Page. Ils n'ont qu'un seul fournisseur : Syracuse Casing Company, la seule entreprise à vendre uniquement des boyaux de porc d'origine et transformés aux États-Unis.

Les bons boyaux sont perméables, ce qui donne une saveur profonde et permet à la saucisse d'absorber les saveurs de cuisson, dit Page.

Répartis en quatre équipes de trois, nous sortons notre part de viande du frigo et débattons de ce qu'il faut ajouter au lot de saucisses de notre groupe : Basilic et pommes séchées ? Mangue et jalapeno? Provolone piquant et pesto ?

Karlene Travis vérifie le boyau pendant que la saucisse est compactée et pressée.

Nous choisissons d'utiliser le poussoir hydraulique : la viande est chargée dans un tonneau, un couvercle est placé sur le dessus et nous glissons un boyau humide sur la corne ou le bec à travers lequel la viande sera extrudée. C'est un peu comme essayer, avec les mains mouillées, d'étirer l'ouverture d'un ballon très fin et glissant sur l'extrémité d'une large paille glissante.

Une personne sur la commande du genou qui presse la viande à travers la corne, une personne au bout de la corne pour garder un œil sur la saucisse à mesure qu'elle sort, et une troisième surveillant les bulles d'air ou les éclats : avec seulement quelques mésaventures, nous sommes récompensés par trois longues chaînes de boyaux remplis.

En nous assurant que les deux extrémités de chaque brin sont nouées, nous faisons un travail rapide pour créer les liens. En pinçant doucement la saucisse à intervalles réguliers, nous créons un espace sans viande dans le boyau, puis, en tenant les sections de viande de chaque côté, nous tournons - au moins cinq fois - pour former deux maillons séparés.

Amy Rieker tord les boyaux de saucisses en maillons.

Conseils pour cette étape :Si vous ajoutez des ingrédients qui contiennent de l'eau, comme des fruits frais, utilisez des fruits secs ou tenez compte de l'humidité ajoutée dès le départ.

— Gardez les boyaux humides, pour une manipulation plus facile.

— Gardez un œil sur la saucisse lorsqu'elle passe par la corne et dans le boyau. Si vous repérez des bulles d'air, donnez-leur une entaille rapide avec un couteau à éplucher avant de continuer.

— Si le boyau se déchire, pressez la viande, nouez ce que vous avez déjà farci et recommencez une nouvelle corde de saucisson. Vous pouvez soit remettre cette viande dans la machine, soit la conserver pour la cuire en vrac.

— Lorsque vous créez les liens, alternez la direction dans laquelle vous tournez. Cela aide votre chaîne de saucisses à ne pas s'effilocher.

Don Palmer, l'officier municipal à la retraite, n'a pas encore eu l'occasion de cuisiner sa saucisse au provolone et au basilic, mais Von Holt et son fiancé Fahringer ont préparé leur création aux pommes et au basilic de deux façons : sauté avec des oignons et des poivrons rouges , et grillé.

Le mien a passé environ 24 heures, à découvert, au réfrigérateur, avant de griller à chaleur indirecte comme plat principal pour le déjeuner du dimanche.

Conseils pour cette étape :Assurez-vous qu'il y en a assez pour tout le monde.

Tony Page a partagé un ratio de base de viande et de graisse, de sel, d'assaisonnements et de liquide froid pour la fabrication de saucisses. Pour créer le vôtre, mettez à l'échelle selon vos besoins :

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