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Jul 18, 2023

Les ingrédients choquants du vin, de la peau de porc aux vessies de poisson

La fin de janvier sec est proche, et après avoir enduré quatre longues semaines sans une gorgée

La fin de Dry January est proche, et après avoir enduré quatre longues semaines sans une gorgée de vin, beaucoup de gens auront hâte d'ouvrir une bouteille et de déguster un verre de bonnes choses le 1er février. Mais, après le coup de santé de janvier , vous pouvez commencer à vous demander ce qu'il y a réellement dans le vin ? Et, est-ce même sain à boire ?

Newsweek a sollicité l'avis de certains experts mondiaux du vin pour découvrir ce qu'il y a vraiment dans le vin, combien de calories contient-il et le vin rouge est-il réellement bon pour vous ?

Le vin est élaboré par le processus de fermentation des raisins. Une petite quantité de levure naturelle est souvent ajoutée aux raisins puis filtrée, ce qui provoque la conversion des sucres du raisin en éthanol et en dioxyde de carbone, produisant ainsi de l'alcool.

Cependant, d'autres éléments et produits sont toujours en jeu, et le vin est bien plus qu'un simple mélange vieilli de raisins, de levure et de glycérine.

Dans les climats plus froids où le vin est largement produit, comme en Angleterre, le sucre est souvent ajouté pour augmenter le niveau d'alcool. Mis à part de plus petites quantités de sucres comme le cellobiose et le galactose, une quantité plus généreuse de saccharose peut être trouvée dans le mélange de la plupart des vins, ce qui génère des vins doux.

Des sulfites comme le dioxyde de soufre (SO2) sont couramment ajoutés aux vins pour renforcer la consistance du produit fini. Le dioxyde de soufre est un conservateur sûr lorsqu'il est ajouté au vin à petites doses, mais peut devenir problématique lorsque d'autres produits ont déjà été utilisés pour le processus de collage du vin, c'est-à-dire lorsque des matériaux indésirables sont extraits du vin en cours de fabrication.

Ces ajouts plus risqués sont généralement des produits dérivés de poisson ou d'œufs, comme la colle de poisson, également appelée vessie de poisson ou blanc d'œuf. Même la gélatine, qui est dérivée de l'ébullition de la peau d'un porc, a été appliquée au collage du vin rouge et du vin blanc.

L'inclusion de ces produits a conduit à une croissance de la popularité des vins végétaliens ou des vins qui éliminent ces éléments.

En un mot, le vin, bien que développé à partir du raisin, de la levure, de la glycérine et de toutes les propriétés de ces produits comme les sulfites, est généralement lié par une concoction supplémentaire d'acide, d'acides aminés, de minéraux, de phénols et d'acétaldéhyde.

Après avoir été couronné par l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) en tant que "Meilleur Sommelier du Monde" en 2019, Marc Almert a consolidé sa position parmi les meilleurs sommeliers du monde.

"Le vin qualitatif est fabriqué à partir de jus de raisin fermenté avec seulement des additifs très limités, tels que des sulfites", a déclaré Almert à Newsweek.

Almert soutient que la quantité de produits chimiques et d'additifs ajoutés dans un vin particulier a un impact sur sa qualité.

"Un déséquilibre - dans le pire des cas, sous la forme de défauts du vin comme le trichloroanisole, ce que nous appelons le goût de bouchon, ou des niveaux très élevés de Brettanomyces (une levure) ou d'acidité volatile peuvent altérer négativement un vin", a ajouté Almert.

Kristin Syltevik d'Oxney Organic Estate a soutenu Almert sur l'importance de créer du vin dans un environnement où tous les produits et paramètres sont aussi équilibrés et aussi naturels que possible.

Le porte-parole du domaine viticole basé au Royaume-Uni a déclaré à Newsweek que la fabrication de vin "cher" commence dans le vignoble. « Les raisins doivent être adaptés au climat dans lequel ils sont cultivés, les plantes doivent être correctement entretenues et pressées immédiatement. Une énorme quantité de travail est consacrée à la cave. C'est un mélange compliqué et complexe de régimes », a-t-elle déclaré.

Newsweek répond à certaines questions courantes et démystifie les mythes sur le processus de vinification.

Jonathan Kleeman est sommelier exécutif par intérim et acheteur de vin au Restaurant Story, un établissement gastronomique à Londres, au Royaume-Uni, avec deux étoiles Michelin.

Kleeman a déclaré à Newsweek : "Ce qui améliore la qualité du vin cher, c'est le niveau d'attention portée aux détails dans le vignoble et la cave à vin. Lorsqu'un vigneron travaille avec des raisins de mauvaise qualité, il doit souvent ajouter des choses comme du sucre, de l'acide , et du tanin à leur vin pour compenser la qualité des raisins."

Le sommelier a expliqué que tous les établissements vinicoles qui aspirent à être au sommet de leur art doivent entrer dans le processus de vinification avec des raisins de haute qualité et les laisser faire leur travail, avec le moins d'intervention humaine possible.

"Lorsqu'un domaine viticole commet des erreurs ou privilégie un rendement élevé à la concentration dans un vignoble, un travail doit être fait dans la cave pour réparer le vin. Ces correctifs ont souvent un effet boule de neige : lorsque vous réparez une chose, vous devez réparer plusieurs choses, ", a déclaré Kleeman.

« Il s'agit principalement de la culture des raisins et de la promotion de fruits de haute qualité remplis de saveurs. Ceci est ensuite complété par une vinification de haute qualité et un vieillissement approprié si nécessaire », a déclaré Kleeman.

Almert est d'accord, déclarant à Newsweek: "Lorsqu'ils sont bien faits, les vins plus chers ont souvent plus de complexité, d'âge et un sens plus fort de l'origine."

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi certains vins sont simplement "meilleurs" que d'autres, Oxney's Syltevik a déclaré : "Les meilleurs vins sont super complexes car ce sont souvent des assemblages qui augmentent en complexité. Le producteur laisse le vin progresser naturellement et prend son temps et ne force pas en utilisant des produits de transformation."

Federica Zanghirella, vice-présidente de la UK Sommelier Association, a convenu que le vin est considéré comme de "bonne" qualité lorsqu'il est fabriqué de manière "bonne" ou naturelle.

"Les vins de bonne qualité et les vins bon marché sont différents non seulement à cause du composant, [mais aussi] à cause du processus et de la façon dont le processus est fait. Chaque partie du processus est faite d'une manière différente, mais les vins de qualité sont faits avec plus soins et attention en utilisant de meilleurs produits et technologies », a-t-elle déclaré à Newsweek.

Zanghirella a déclaré que l'ajout de produits chimiques et un mauvais entretien du vignoble (permettre aux pesticides de pénétrer dans l'environnement viticole, par exemple) peuvent vraiment nuire à la qualité du vin en cours de fabrication.

Au lieu de cela, elle défend l'utilisation de produits naturels et apprend à prendre soin d'un vignoble tout au long de l'année, car les besoins de l'environnement varient selon les saisons.

"La façon dont vous vous occupez du type de récolte est également importante", a-t-elle noté.

« Les vendanges manuelles sont plus sélectives, mais si vous voulez quelque chose de rapide, il y a la récolte mécanisée qui peut tout récolter. Ensuite, vous avez une énorme quantité de raisins, mais tous ne seront pas de la meilleure qualité », a déclaré Zanghirella.

Pour l'œnologue, il est crucial de maintenir un vignoble sain et exempt de bactéries et d'utiliser des raisins de bonne qualité afin de produire un bon vin.

Bien que chaque vin varie, Zanghirella a estimé que la plupart des verres de vin contiendront environ 130 calories.

Cependant, elle a déclaré que l'augmentation de la quantité de sucre, puis du niveau d'alcool dans un vin particulier augmenterait également le nombre de calories qu'il contient.

"Disons qu'un vin doux avec un peu plus de sucre ou un vin rouge avec plus d'alcool contiendra entre 180 et 200 calories, disons, à peu près", a-t-elle déclaré à Newsweek.

Alors que son père italien l'a élevée sur la conviction qu'un verre de vin rouge par jour serait bon pour sa circulation sanguine, Zanghirella dénonce le mythe selon lequel le vin rouge est "sain".

Bien que les bienfaits du vin rouge pour la santé soient vrais, il y a aussi un côté négatif: l'alcool contenu dans le vin élimine rapidement tout bien créé par les oxydants de la boisson.

"Le vin rouge contient deux antioxydants très importants. L'un s'appelle le resvératrol, et on ne le trouve que dans le vin rouge de bonne qualité car [les vins] fabriqués avec des produits chimiques très agressifs tuent ce type d'antioxydant", a-t-elle déclaré.

"Ensuite, il y a une autre substance appelée quercétine, encore une fois un antioxydant très puissant, qui est très bon pour la santé. Ceux-ci sont dans des vins rouges de très bonne qualité élaborés avec soin, mais le problème est que l'alcool est toujours là aussi. L'alcool tue un peu des bons avantages antioxydants », a poursuivi Zanghirella.

Elle a dit: "L'alcool est un poison. D'un côté, vous avez le bon côté du resvératrol mais malheureusement, vous devez quand même faire face à l'alcool."

"Cela dépend du type et du style de vin", a déclaré Kleeman.

"De nombreux vins sont faits pour être bu dans un an ou deux, comme le champagne millésimé ou le bon Bordeaux, et le Barolo sera toujours meilleur avec un peu de temps de vieillissement", a-t-il ajouté.

Almert a accepté, arguant qu'il existe une distinction entre la qualité et le type de vin.

"Pour des vins de grande qualité, oui. Beaucoup de bons vins sont élaborés avec l'intention d'être consommés dans leur jeunesse. D'autres sont délibérément produits de manière à favoriser le vieillissement en cave. Généralement, ce sont des vins qui ont soit une forte teneur en tanin et/ou en alcool. niveaux », a-t-il déclaré.

Le Zanghirella disait que pour qu'un vin ait une plus longue durée de vie, il faut lui donner plus de structure pour mieux vieillir. Certains cépages sont meilleurs au vieillissement et seront sélectionnés pour des vins de longue garde.

"Non, le niveau d'alcool par volume (ABV) est ce qui vous rend ivre. Rien d'autre et aucun sulfate n'a rien à voir avec votre gueule de bois", a déclaré Kleeman.

"Plus vous évitez les vins contenant des produits chimiques agressifs, mieux vous vous sentirez par la suite", a suggéré Zanghirella.

"Vin naturel, vin biodynamique, ils peuvent être délicats car ils ne sont pas toujours bons. Ce n'est peut-être pas que tous les vins naturels sont bons, mais que vous aurez moins la gueule de bois le lendemain car vous n'avez pas l'addition d'autres substances qui alourdiront votre foie et rendront alors la digestion des poisons beaucoup plus difficile."