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May 07, 2023

Vous ne voulez pas vraiment voir comment la saucisse est faite, mais je l'ai quand même essayée

Il y a un vieil axiome qui dit que vous ne voulez jamais savoir "comment la saucisse devient

Il y a un vieil axiome qui dit que vous ne voulez jamais savoir "comment la saucisse est fabriquée", ce qui signifie que certaines des choses les plus délicieuses, les plus belles ou les plus bénéfiques sont fabriquées à partir de composants peu recommandables et peuvent être un mauvais gâchis à produire. J'ai entendu le dicton s'appliquer aux lois, aux cuisines des restaurants, aux vêtements et, bien sûr, à la saucisse elle-même.

Je ne peux pas m'empêcher d'être intrigué par le tabou, cependant - surtout en ce qui concerne le processus derrière le dicton lui-même. Au risque d'être victime d'un autre cliché persistant sur la curiosité et les chats, j'ai décidé de lever le rideau sur la fabrication de la saucisse.

La fabrication de saucisses est une technique traditionnelle de conservation de la viande qui, selon le style de saucisse, peut impliquer le saumurage, le séchage, la culture, le fumage, la congélation ou une combinaison de processus. Au fil du temps, différentes cultures à travers le monde ont créé la gamme variée de saucisses que nous avons aujourd'hui : kielbasa polonaise fumée, chorizo ​​mexicain épicé et bologne rose salé, pour n'en nommer que quelques-unes.

Il y a plusieurs raisons de faire votre propre saucisse qui vont au-delà de la curiosité générale. Il y a de fortes chances que votre saucisse ait meilleur goût car vous pouvez contrôler les coupes de viande et le mélange d'épices et d'assaisonnements que vous utilisez. Étant donné que vous pouvez également gérer la teneur en graisse et en sel, votre saucisse maison peut être meilleure pour vous que les homologues achetés en magasin qui sont conservés en magasin avec des additifs et des conservateurs comme l'hydroxyanisole butylé, l'hydroxytoluène butylé et le gallate de propyle.

Savoir fabriquer sa propre saucisse peut être particulièrement utile pour les chasseurs. Les transformateurs ne transforment souvent pas un animal à la fois, alors trouver un transformateur digne de confiance qui ne mélange pas la viande de vos prises avec d'autres peut être difficile.

Je ne suis pas un chasseur, mais je suis un expérimentateur passionné de cuisine, et faire sa propre saucisse ouvre un tout nouveau monde de saveurs, de viandes, de boyaux et de garnitures comme du fromage, de la chapelure ou même des légumes à essayer. Avec un peu de conseils d'expert, je pourrai peut-être intégrer la fabrication de saucisses dans mon propre laboratoire de cuisine.

Bien sûr, j'ai dû appeler l'expert en viande de confiance Colt Knight, spécialiste de l'élevage de l'État à l'Université du Maine Cooperative Extension. Auparavant, Colt m'a appris à fumer de la viande (en particulier - et surtout - du bacon) en utilisant son fumoir personnel fabriqué à la main en préparation de l'un de ses nombreux ateliers à l'Université du Maine Cooperative Extension. Cette saison à venir, il prévoit une série d'ateliers de fabrication de saucisses (restez à l'écoute pour plus d'informations à ce sujet), il a donc voulu faire un essai avec son cochon d'Inde préféré.

Quand je suis arrivé chez Colt, il m'a montré l'équipement que nous allions utiliser en dehors du fumoir : le broyeur et le poussoir. Colt a un broyeur assez agréable et coûteux qui, selon lui, coûte quelques centaines de dollars, mais il a dit qu'il est possible de broyer de la viande pour des saucisses en plus petits lots avec un batteur sur socle avec un accessoire de broyeur.

Conseil de pro de Colt : conservez vos accessoires au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser pour éviter que la viande ne se réchauffe et n'encrasse l'équipement.

Autre conseil de pro : Colt recommande de préparer de plus gros lots de saucisses chaque fois que vous vous lancez dans une entreprise de fabrication de saucisses.

"Je dois nettoyer autant pour cinq livres que pour 20 livres", a-t-il expliqué. Et le nettoyage, a-t-il averti, est la partie la plus difficile.

Puis, fidèle à sa parole, Colt a sorti 20 livres de viande – une combinaison de poitrine et de soc de porc, qui, selon lui, étaient les meilleures offres en vrac au Sam's Club lorsqu'il est allé faire ses courses – dans deux bacs en plastique de qualité alimentaire. J'ai rechigné, mais il n'y avait pas de temps à perdre : il était temps de voir comment la saucisse est fabriquée.

Colt a expliqué que nous fabriquerions des bâtonnets de saucisses fumées, car ils sont populaires auprès des chasseurs et on lui demande souvent comment les fabriquer. Il a également déclaré que les coupes bon marché sont généralement meilleures pour faire des saucisses, et qu'il utilise généralement un mélange de viandes pour des raisons de coût et de saveur. Dans certaines boucheries, la saucisse est fabriquée à partir de tout ce qui reste après que l'animal a été transformé - oreilles, lèvres, tripes, organes, etc. Notre saucisse serait un peu plus artisanale, bien que j'aime l'aspect durable de l'utilisation de toutes les parties de l'animal.

Tout d'abord, nous avons séparé l'excès de graisse de la poitrine. La saucisse que nous préparions devait contenir environ 80 % de viande et 20 % de graisse, et Colt voulait être précis avec les poids et les mesures parce que nous saignions la viande avec du nitrate de sodium. Après avoir pesé la viande et la graisse, nous l'avons coupée en morceaux gérables pour le hachoir, d'environ un pouce d'épaisseur, et l'avons mélangée avec l'assaisonnement et les sels de salaison.

Colt et moi avons porté les barquettes de viande au hachoir. Il a expliqué que nous passerions la viande et la graisse dans le hachoir deux fois par souci de cohérence. Colt a déclaré que son broyeur fait l'équivalent d'un double broyage à chaque passage, mais s'il avait un broyeur moins cher, il pourrait même le faire trois fois.

Le premier tour de meulage a été rapide et amusant. Il vous suffit de déposer la viande dans le hachoir en lanières, de maintenir la pédale enfoncée et de la regarder s'étouffer à l'autre extrémité. Il faut le faire assez rapidement car il ne faut pas que les lames se frottent trop les unes contre les autres. Il m'a fallu un moment pour entrer dans le groove, mais bientôt, je dansais pratiquement pendant que ma viande se transformait en une pulpe épaisse. (Encore un autre conseil Colt : faites passer de la glace dans le broyeur entre les passages afin d'éliminer le reste de la viande tout en refroidissant la machinerie.)

La deuxième fois, le passage de la viande était un peu plus laborieux que le premier. Au lieu de simplement faire passer des lanières de viande coupées par le haut de la machine, vous devez tamponner la viande déjà hachée à l'aide d'un entonnoir à un clip rythmique. Mon bras s'est fatigué assez rapidement. (Colt a plaisanté en disant que nous devrions peut-être essayer "Sam essaie d'aller au gymnase" ensuite; pathétiquement, j'ai crié "Je fais du cardio!")

Ensuite, nous avons dû pousser notre viande hachée dans le boyau à l'aide du poussoir. Colt avait deux types de boyaux à essayer : un boyau artificiel en cellulose et un boyau naturel fait d'intestins de mouton. Colt a déclaré que les boyaux naturels ont généralement meilleur goût et ont un meilleur "claquement" lorsque vous les mordez, mais d'après son expérience, ils sont également plus difficiles à utiliser car ils sont fragiles. Les boyaux de mouton devaient également être trempés avant le rembourrage, nous avons donc commencé par la cellulose.

Farcir la saucisse est généralement un travail à deux : après avoir chargé la viande dans la machine, une personne la piétine pendant que l'autre guide la saucisse afin que la viande soit répartie uniformément et n'éclate pas à travers le boyau. Entre l'équipement de qualité de Colt et la durabilité de l'enveloppe en cellulose, le premier tour de rembourrage était presque sans couture. Nous avons effectué les deux tâches à tour de rôle et nous nous sommes finalement retrouvés avec une belle bobine. Colt n'a même pas pu trouver de bulles d'air pour faire éclater le tube de viande avec son outil de perçage (une autre étape essentielle du processus pour empêcher le boyau de se renverser lorsque la saucisse est chauffée).

Les boyaux de mouton, en revanche, étaient difficiles à charger sur le poussoir, et une fois que nous avons finalement commencé à faire passer la viande, ils n'arrêtaient pas de se casser. Colt a essayé de récupérer quelques saucisses rompues en attachant les extrémités, mais certaines d'entre elles ont éclaté de manière irréparable et nous avons dû recommencer avec un nouveau boyau. Finalement, cependant, nous avons pu obtenir quelques saucisses de mouton entières et réussies.

Colt m'a aidé à attacher les extrémités et nous les avons amenés dehors pour les accrocher dans le fumoir. Il a souligné certains des points de distribution inégale de la viande où j'avais été distrait dans mes tâches de farce de saucisses. Cela n'affecterait pas la saveur, m'a-t-il rassuré, mais ces sections peuvent se ratatiner pendant le processus de fumage.

Colt a laissé la saucisse prendre toute la nuit. Puis, le lendemain matin, il a mis le fumoir en marche et a fumé les saucisses pendant environ huit heures, et à ce moment-là, elles étaient entièrement cuites et pouvaient être consommées en toute sécurité. Je me suis arrêté le soir après le travail. Colt ouvrit la porte du fumoir et laissa l'odeur délicieuse remplir l'air frais du soir. La saucisse était d'une belle couleur rouge, et j'ai essayé de prendre une photo, mais nous avons rapidement perdu la lumière - bienvenue en hiver dans le Maine.

Nous avons sorti les saucisses du fumoir et les avons coupées en liens de six pouces de long. Colt a mis côte à côte une saucisse de cellulose et de mouton pour que je puisse les goûter et les comparer. La peau d'agneau était, en effet, supérieure en goût et en texture, mais je n'ai pas pu m'empêcher de repenser à tous les boyaux cassés. Si je devais refaire des saucisses, j'utiliserais probablement le boyau en cellulose ou j'expérimenterais avec une autre marque de boyau naturel (Colt a déclaré que la qualité peut varier considérablement d'un producteur à l'autre).

Dans l'ensemble, cependant, la saucisse était délicieuse. Peu importe le boîtier, les bâtonnets de collation avaient un goût plus fumé et plus frais que les bâtonnets achetés en magasin. Avant de dire adieu à Colt, j'ai mangé quatre collations et senti comme un feu de camp pour le reste de la nuit.

La fabrication de saucisses est une aventure amusante et délicieuse. Les coûts d'investissement initiaux peuvent être élevés entre le broyeur, la presse et le fumoir (bien que tous puissent être rendus plus abordables avec un peu de créativité pour les petits lots), mais si vous avez accès à beaucoup de viande et que vous pensez que vous pourriez profitez du processus d'expérimentation, cela pourrait valoir l'investissement.

En plus de jouer avec le boyau naturel, la partie la plus difficile de la fabrication des saucisses était le nettoyage. L'équipement comporte de nombreuses pièces minuscules et la viande hachée devient incroyablement collante à mesure qu'elle se réchauffe. Dans l'ensemble, cependant, la fabrication de saucisses n'est pas aussi dégoûtante que les axiomes voudraient vous le faire croire.