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Mar 22, 2023

Les meilleurs granulés de bois pour 2023, selon les chefs

Les chefs partagent leurs favoris pour tout, de l'épaule de porc à la dinde en passant par

Les chefs partagent leurs favoris pour tout, de l'épaule de porc à la dinde en passant par les fruits de mer.

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Les grils à pellets ont gagné en popularité au cours de la dernière décennie en raison de leur conception conviviale. Ils sont rapides et faciles à démarrer, à utiliser et à refroidir. Certains puristes purs et durs du barbecue voient la commodité de ces grils pour leur vie de tous les jours, laissant le feu toute la nuit surveiller leur travail professionnel et utilisant un gril à granulés pour nourrir leur famille. Le tabagisme devenant plus simple, de plus en plus de gens se tournent vers ce domaine pour cuisiner à la maison et font face à une gamme d'options de bois.

Fumer est simplement le processus de torréfaction lente des aliments pendant qu'ils prennent un bain dans les terpènes et les flavonoïdes libérés par la combustion du bois. Pour ceux qui ne sont pas familiers, ces composés sont ce qui donne au houblon, aux agrumes, au cannabis et à la plupart des autres plantes leurs arômes et saveurs distinctifs. Toutes les fumées ne sont pas identiques car différents bois contiennent différents terpènes et flavonoïdes en quantités variables. Considérez comment ceux-ci se marient avec différents aliments comme guide pour choisir le bois. Pour ce projet, nous avons parlé à Matt Bolus, chef-partenaire du 404 Kitchen de Nashville, et à Paul C. Reilly, chef et copropriétaire de Coperta et Apple Blossom à Denver, pour recueillir leurs réflexions sur les accords bois et aliments et leur apparence. pour lors de l'achat de leurs pastilles de fumage.

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Lorsque la plupart des gens pensent au barbecue ou aux aliments fumés, ils pensent immédiatement au hickory comme au bois standard. En réalité, ce n'est pas le cas. Le chêne est le bois le plus répandu dans les barbecues car certaines variétés poussent dans presque toutes les régions du pays. Selon son application, sa saveur peut être douce et subtile ou prononcée. Pour cette raison, il est polyvalent au point qu'il sert aussi bien sur le poisson que sur la poitrine.

Le chêne a parfois mauvaise réputation car c'est un bois dur moins cher que le bois fruitier ou d'autres bois durs comme le hickory, et il est parfois utilisé comme charge dans la fabrication de granulés pour réduire les coûts. Mais à nos yeux, il est incroyablement polyvalent, brûle proprement et donne la bonne quantité de fumée. Les granulés Bear Mountain utilisent un mélange de chêne rouge et blanc pour une saveur plus profonde et une combustion plus concentrée.

Prix ​​au moment de la publication :48 $/paquet de deux

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La fumée peut facilement submerger la volaille, vous voulez donc trouver un bois de caractère mais pas quelque chose qui vaincra la saveur du poulet. L'hickory peut être un bon choix, mais il peut être tout ce que vous goûtez sur des aliments plus légers. La noix de pécan est douce, noisette, un peu épicée et a une rondeur de saveur qui accentuera mais ne dominera pas votre oiseau de cour; certains le décrivent comme hickory lite. Les copeaux de Traeger brûlent lentement, sans charges ni liants, ils brûlent donc proprement et laissent un minimum de cendres à nettoyer.

Prix ​​au moment de la publication :18 $

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La plupart des cultures consommatrices de porc dans le monde fabriquent une version du porc avec des fruits. Il peut être européen avec de la compote de pommes ou des fruits à noyau, philippin avec des agrumes ou de la banane, mexicain avec du cactus confit ou de l'ananas - vous l'aurez compris. Dans ces conditions, il est naturel que nous penchions vers un bois fruitier pour l'épaule de porc. Ce n'est pas que le bois apportera de la douceur au porc, mais les terpènes fruités apporteront une profondeur complémentaire. Considérez les fruits comme une saveur qui se trouve dans votre bouche d'un côté à l'autre et la douceur comme une saveur verticale. Dans ce contexte, la pomme prend tout son sens.

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Le délice du BBQ

Toujours dans le thème des fruits et du porc, pensez à une excellente côte : légèrement sucrée, acidulée, collante et épicée. Encore une fois, le bois de pêcher ne sera pas sucré au sens sucré, mais la douceur de l'arôme imprègnera la viande et complétera vos frottements et vadrouilles. Les bois fruitiers penchent vers l'extrémité la plus chère de l'échelle des granulés, vous pouvez donc couper votre bois de pêcher avec quelque chose de bénin, comme le chêne, ou rechercher un mélange avec d'autres bois durs pour augmenter votre budget en granulés.

Prix ​​au moment de la publication :54 $/paquet de deux

Les gars du barbecue

Le bois sera probablement du mesquite si vous fumez dans le sud ou l'ouest du Texas. L'hickory est répandu dans la partie nord de l'État et le post-chêne vole une part de marché, mais le mesquite tient toujours bon. Pourquoi parle-t-on du Texas ? Rien n'illustre autant le barbecue texan que le bœuf. Bien sûr, il y a de la dinde et des saucisses, mais la poitrine et les côtes éclipsent celles-ci par degrés de grandeur. Ainsi, le bœuf et le mesquite vont de pair. Le mesquite brûle à chaud et produit une fumée intense et distinguée qui fixe l'écorce comme peu d'autres types de bois peuvent le faire. Sur le plan gustatif, il est féroce et terreux et nécessite une main judicieuse pour contrôler la fumée, mais ces mêmes qualités le font particulièrement bien accompagner le bœuf et d'autres viandes rouges.

Prix ​​au moment de la publication :40 $

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Toutes les volailles ne sont pas égales. La dinde est plus grande en taille et en saveur que le poulet et nécessite un traitement réciproque. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser le même bois pour les deux, mais un peu de fumée de bois de cerisier doux sur une dinde met en valeur la viande d'une manière plus raffinée que de nombreux autres bois. Sa saveur légèrement sucrée et terreuse apporte un peu plus à la fête que, disons, la fumée capiteuse de la noix de pécan. Le cerisier ne génère pas autant de chaleur que les autres bois durs, il nécessitera donc une plus grande quantité de granulés en comparaison si vous souhaitez faire une cuisson à haute température avec.

Prix ​​au moment de la publication :35 $

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L'agneau est une belle protéine, mais on ne peut nier la qualité piquante de sa graisse lorsqu'elle fond. C'est un cas où la force pourrait être rencontrée avec force et aboutir à des résultats satisfaisants. Vous connaissez tous la saveur du hickory du bacon, si nulle part ailleurs. C'est une saveur épaisse qui peut être intimidante mais qui peut être agréable lorsqu'elle est associée et appliquée correctement. En raison de la puissance de l'agneau, la force des saveurs du hickory ne peut pas le submerger, et vous pouvez ajuster le niveau de saveur de fumée à votre goût sans craindre de perdre la star du spectacle.

Prix ​​au moment de la publication :40 $

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L'aulne est le bois de fumage par défaut pour le saumon dans le nord-ouest du Pacifique. Selon des techniques appropriées des peuples autochtones de la région, le saumon était séché au sel, puis fumé lentement pendant quelques semaines pour conserver le poisson pendant les périodes plus maigres. Le bois d'aulne est abondant dans la région, et la fumée légèrement sucrée et subtile qu'il produit donne une saveur qui s'équilibre bien avec le gras net du saumon sauvage.

Le saumon fumé à chaud est plus courant de nos jours, et un morceau de saumon peut passer du réfrigérateur au gril à l'assiette en une heure environ. L'aulne fournit une chaleur constante, brûle rapidement mais pas trop chaud, et parce qu'il pousse rapidement et abondant, il n'est pas aussi cher que les bois fruitiers. L'aulne est un bois précieux pour de nombreux autres aliments délicats qui nécessitent une saveur de fumée plus modérée, comme d'autres poissons, fruits de mer, volaille ou légumes.

Prix ​​au moment de la publication :48 $/paquet de deux

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Dans mon coin de pays, la culture du barbecue, c'est les fruits de mer. Fumer du poisson est une discipline en soi, et le bois historique de prédilection était le palétuvier désormais protégé par le gouvernement fédéral. Évidemment, nous ne pouvons pas tolérer ou promouvoir cette utilisation, donc le bois préféré des derniers jours est le citron, de préférence l'orange. L'orange apporte une douceur épicée au poisson ou aux fruits de mer, avec un parfum incomparable lors de la combustion. Il est également assez cher par rapport aux bois durs, nous vous recommandons donc de le mélanger avec un bois à faible teneur en terpènes et moins cher, comme le chêne. Vous pouvez acheter des granulés d'orange pure ou un mélange chêne/orange pré-mélangé chez BBQr's Delight.

Prix ​​au moment de la publication :14 $

Avec une gamme de saveurs, de textures et de teneur en humidité à prendre en compte, ancrer un bois qui conviendra à tous les légumes est un peu difficile. "Les bois fruitiers sont bons pour les carottes, mais horribles pour le chou. Les bois fruitiers sont souvent trop moelleux pour les légumes", déclare Reilly. "Vous pouvez mettre vos tomates de récolte tardive sous mesquite et faire une excellente sauce barbecue, mais cela ne fonctionne pas avec des légumes plus délicats", explique Bolus. L'érable est assez fort pour résister aux saveurs plus audacieuses mais assez subtil pour les légumes, les fromages, les fruits ou les fruits de mer plus légers. Sa saveur est douce et subtilement sucrée ; nous constatons qu'il apporte un équilibre de fumée à sucré à la table qui peut fonctionner à travers un éventail de saveurs et de textures.

Prix ​​au moment de la publication :21 $

Bien que chacun ait le goût de la fumée, les saveurs et les caractéristiques de ces bois varient. Le choix des meilleurs granulés de bois dépend des aliments que vous fumez et de vos préférences en matière de saveur. Nous aimons les granulés de bois de chêne Bear Mountain pour un bon bois polyvalent qui se marie avec presque tout. Pour ceux qui recherchent quelque chose de plus distinct, vous pouvez aller à l'extrémité du spectre d'intensité avec Louisiana Grills Texas Mesquite Hardwood Pellets ou BBQ'rs Delight Orange Wood Pellets pour une saveur plus sobre et nuancée.

C'est probablement la plus grande décision à prendre, nous avons donc écrit ceci comme un guide pour savoir quels bois se marient bien avec certains aliments. Reilly prend une variation sur "ce qui pousse ensemble va ensemble" et regarde quels aliments sont généralement appariés dans une assiette. Nous avons couvert les fruits et le porc, mais l'érable et le bacon forment un couple solide dans cet état d'esprit, tout comme les bois fruitiers et le canard.

Nous avons présenté des options 100% bois dur dans cette liste pour vous aider à connaître les saveurs, comment elles réagissent et comment elles brûlent dans votre fumoir. Le bois pur n'est en aucun cas le seul moyen de fumer. Une fois que vous êtes familiarisé avec les saveurs, le choix d'utiliser plus d'un bois suivra pour les naturellement curieux. Vous pouvez expérimenter et mélanger vos propres mélanges ou compter sur des mélanges prêts à l'emploi que de nombreux fabricants de grils à granulés et de granulés ont mis la recherche et les tests pour vous.

N'oubliez pas que vous n'êtes pas obligé d'utiliser le même bois tout au long du processus lors du mélange ou de l'utilisation de bois mélangés. Bolus aime commencer avec un bois de base comme le chêne pour le gros du fumage, mais ensuite ajouter un autre bois, comme le cerisier ou peut-être des granulés de fût de bourbon, pour ajouter une couche de complexité de saveur à la fin de la fumée.

Tous les granulés que nous avons recommandés ont ce que nous avons considéré comme un taux de combustion acceptable ; environ une livre de pellets par heure de fumage. La cuisson au gril fausse ces résultats en raison des températures plus élevées nécessitant plus de combustible. Nous avons noté où il y a des variations ou quand le bois a tendance à brûler plus chaud ou plus vite. N'oubliez donc pas que vous aurez besoin d'un bon approvisionnement en granulés pour tout travail, et vérifiez auprès de votre gril et des fabricants de granulés pour déterminer le nombre de granulés nécessaires avant de commencer à fumer.

Pour cet article, nous avons parlé aux chefs Matt Bolus et Paul C. Reilly de l'association bois-aliments et de leurs expériences avec différents bois et granulés. Nous avons ensuite pris leurs idées pour les appliquer aux offres de chaque type de bois et avons recherché ce que nous avons déterminé comme étant le meilleur de chacun en fonction de la qualité, de la durabilité des granulés, du temps de combustion et de la combustibilité, et du prix.

Oui, vous pouvez. Il existe plusieurs façons d'y parvenir. Une façon consiste simplement à construire un nid en papier d'aluminium que vous remplissez de granulés, puis à le placer sur un brûleur à feu doux. La chaleur du brûleur enflammera les granulés, et la faible chaleur les maintiendra à un feu couvant, qui sera votre source de fumée. Une autre façon consiste à acheter un tube à granulés, que vous remplissez, allumez et laissez les granulés se consumer sur une partie froide du gril.

Le taux de combustion d'une bonne pastille est d'environ une livre par heure pour fumer. Encore une fois, une chaleur plus élevée nécessitera plus de carburant. Quant à la durée de vie des granulés de bois dans un emballage ouvert, notez qu'ils peuvent se désintégrer après un certain temps, car les granulés de la plus haute qualité ne sont constitués que de bois compressé. Vous pouvez vous attendre à ce que les granulés de bois durent environ trois mois dans une humidité moyenne. L'humidité accélère la détérioration. Garder les granulés de bois dans un récipient scellé prolongera leur durée de vie de six à 12 mois.

Idéalement, vous devriez conserver vos granulés dans un récipient scellé, à l'abri des éléments, pour obtenir une durée de conservation maximale.

Greg Baker est un chef primé, restaurateur et écrivain gastronomique avec des décennies d'expérience dans l'industrie alimentaire. Son travail écrit apparaît dans Food & Wine, Food Republic et d'autres publications. Pour cette pièce, il a interviewé Matt Bolus, chef-partenaire du 404 Kitchen de Nashville, et Paul C. Reilly, chef et copropriétaire de Coperta et Apple Blossom à Denver.