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Mar 23, 2023

La patience contribue au succès du fabricant de bacon et de saucisses

Un hachoir à viande de table, un outil crucial lorsque Old Major Market a commencé à fabriquer

Un hachoir à viande de table, un outil crucial lorsque Old Major Market a commencé à fabriquer des saucisses, est relégué sur une étagère dans la nouvelle usine de production de l'entreprise à quelques pâtés de maisons à l'est de l'Indiana State Fairgrounds.

Au cours de sept années de vente de bacon et de saucisses haut de gamme, Old Major a dépassé le modeste équipement.

Et même le broyeur actuel d'Old Major, qui est conçu pour traiter 3 000 livres de viande par heure, cédera la place à un autre qui est évalué à 9 000 livres dans le même temps, une fois que la nouvelle machine arrivera d'Allemagne.

Mark LaFay, originaire de Zionsville, a fondé Old Major en 2016, transformant la poursuite d'un amateur en une entreprise qui vend de la viande en ligne, sur les marchés fermiers et dans les restaurants.

Le passe-temps de LaFay est devenu sérieux quand lui et un ami ont fabriqué un fumeur à partir de deux énormes réservoirs d'huile de chauffage récupérés dans le sous-sol d'une maison. Il a fixé des objectifs de base pour l'existence d'Old Major, des jalons tels que : "Si nous vendons suffisamment de bacon pour acheter une machine à trancher, nous continuerons."

Son premier investissement majeur dans l'entreprise a été l'achat d'un poussoir sous vide pour augmenter la vitesse de fabrication des saucisses. Mais il a également appris que les progrès progressifs de l'équipement créent un goulot d'étranglement dans la chaîne de production.

"Si vous deviez vous réveiller demain et dire:" Je veux me lancer dans la transformation de la viande ", cela prendrait beaucoup de temps", a déclaré LaFay. "Vous devez commencer petit. Vous devez trouver des clients et vous devez évoluer avec vos clients. Vous avez besoin de beaucoup de capital pour vous développer. Les marges sont serrées, et à moins que vous ne soyez riche de manière indépendante, vous financez tout cela par la dette."

Ce n'est pas facile, mais LaFay a des antécédents de réussite entrepreneuriale. Agé de 40 ans, il a commencé à diriger des groupes de rock lorsqu'il était adolescent. L'un de ses clients basé à Indianapolis, le groupe de metalcore chrétien Haste the Day, a vendu 300 000 albums de 2004 à 2010.

Michael Murphy, bassiste de Haste the Day, voit un parallèle entre le travail de LaFay dans le show business et la transformation de la viande.

"Il a pris quelque chose de local, comme notre groupe, et nous a aidés à grandir de manière organique", a déclaré Murphy. "Nous avons commencé avec de petits spectacles et avons progressé. Nous n'avons pas forcé le problème avec, 'Oh, eh bien, ce groupe mérite d'être la tête d'affiche de l'Egyptian Room.' C'était, 'Non, tu vas jouer des spectacles pour 30 personnes pendant deux ans.'"

LaFay se réfère à Old Major comme un travail d'amour. L'entreprise est rentable, a-t-il dit, mais il souhaite que Old Major réalise son potentiel financier d'ici sa 10e année. Avec six employés à temps plein et deux à temps partiel, l'entreprise prévoit une croissance de 30 % de son chiffre d'affaires en 2023.

L'année a commencé avec le déménagement d'Old Major d'une cuisine du Basile Opera Center, 4011 N. Pennsylvania St., au Milky Way Complex, 4201 Millersville Road. Faisant partie du quartier de Meadows, le Milky Way Complex est un bâtiment de 70 000 pieds carrés qui a servi de siège social à l'ancienne entreprise laitière Roberts Dairy.

Michael Boaz, fondateur de Boaz Construction, rénove le bâtiment qui a célébré son inauguration en 1930. Il a déclaré que plus de 40 locataires occuperont le complexe de la Voie lactée lorsqu'il entamera une nouvelle ère en tant que conglomérat à usage mixte en mai.

Old Major ramène de la nourriture dans le bâtiment, réutilisant même une vieille glacière Roberts Dairy comme neuve. LaFay a déclaré qu'il appréciait le lien avec l'histoire et l'évolution de l'agriculture de l'Indiana.

"C'est comme une Wayback Machine", a-t-il déclaré.

LaFay, qui a remporté le titre de champion du barbecue dans l'arrière-cour de l'Indiana State Fair en 2015 et 2017, a déclaré qu'il était gratifiant d'être un producteur alimentaire professionnel dans l'État.

"Pendant toute ma vie d'adulte, j'ai été un consommateur", a-t-il déclaré. "Pouvoir contribuer à un certain titre est une leçon d'humilité."

Interrogé sur les différences ou les similitudes liées à la gestion de groupes de rock et au métier de boucher, LaFay a offert une réponse complète.

"C'était extrêmement stressant", a déclaré LaFay à propos de son apogée de la musique, avant d'ajouter en riant, "mais c'est extrêmement stressant."

Une entreprise spécialisée

Un après-midi récent, le personnel d'Old Major a travaillé sur une nouvelle méthode de vieillissement de la poitrine de porc, ou la matière première du bacon, dans laquelle 2 200 livres de viande sont placées dans une seule cuve surdimensionnée pendant une semaine.

De l'autre côté de la pièce, un "fumoir" industriel récemment acheté qui peut aromatiser 750 livres de viande en moins de quatre heures a fait son travail en tant que successeur officiel du fumoir à double réservoir de LaFay.

Old Major, qui tire son nom du cochon qui a inspiré une rébellion dans le roman "Animal Farm" de George Orwell en 1945, vend la plupart de ses produits en ligne. Le bacon et les saucisses, les produits de base de l'entreprise, se vendent généralement respectivement 13 $ et 9 $ la livre.

"Nous avons décidé de nous concentrer sur le bacon et les saucisses, car cela nous donne un joli petit endroit idéal pour nous intégrer à l'écosystème de transformateurs de notre État", a déclaré LaFay.

Old Major n'abat pas de bétail. L'entreprise s'approvisionne en porc, en volaille et en bœuf auprès d'autres transformateurs de viande sous forme de poitrine de porc, de filet, de bajoues et de parures excédentaires.

LaFay a déclaré que la majeure partie du porc provenait de Dewig Meats à Haubstadt, une ville de 1 600 habitants à 20 miles au nord d'Evansville.

"Nous achetons toutes nos protéines dans l'état", a déclaré LaFay. "Nous voulons que les dollars reviennent aux agriculteurs de l'Indiana."

Kerri Suhr, directrice de l'inspection de la viande et de la volaille pour le Conseil de la santé animale de l'État de l'Indiana, a déclaré que cinq transformateurs d'Indianapolis qui n'abattent pas de bétail sont certifiés pour expédier des produits carnés partout aux États-Unis. Old Major est sur la liste qui comprend Delicatessen & Meat Market de Turchetti et le spécialiste du salami Pigs Tale Charcuterie.

Suhr a déclaré que 10 nouvelles installations de transformation de la viande dans l'Indiana ont contacté le conseil de la santé animale au cours des deux premiers mois de 2023 pour demander une inspection.

"La plupart des années, nous pourrions en voir cinq à 10 pour toute l'année", a-t-elle déclaré.

Suhr a déclaré qu'un pic de transformation pourrait être lié à l'intérêt du public à savoir d'où proviennent les aliments.

"L'achat de viande cultivée et transformée localement a décollé au cours des quatre ou cinq dernières années", a-t-elle déclaré.

En plus des ventes sur oldmajormarket.com, la société vend ses produits sur huit marchés fermiers pendant l'été. Un programme de déjeuners Old Major au Milky Way Complex est en préparation, et LaFay a déclaré qu'il cultivait des relations de partenariat avec des restaurants et des entreprises de services alimentaires.

Il a déclaré que la distribution en gros des produits Old Major devrait passer de 9% de l'activité globale en 2022 à environ 35% cette année.

"Nous voulons nous assurer que nous apprenons, que nous le faisons correctement, que nous maintenons la qualité et la cohérence", a déclaré LaFay. "Il m'a fallu cinq ans pour arriver à un endroit où je me sentais à l'aise d'apporter mon produit aux restaurants et aux services alimentaires."

Références de la cuisine

LaFay a grandi dans une famille de chasseurs, avec son père, Bob, mettant régulièrement du gibier en conserve et congelant des steaks de gibier.

Il attribue à sa mère, Linda, le mérite d'avoir suscité l'amour de la cuisine grâce à une recette de poulet du Sichuan avec du chou sauté.

"Quand j'avais 13 ans, j'ai demandé un wok pour Noël", a déclaré LaFay, notant qu'il possédait toujours la casserole.

Pendant son temps en tant que directeur de groupe, LaFay a servi de chef lorsque les musiciens se sont réunis. Il se souvient d'avoir conduit un fumeur électrique à un festival de musique dans le Kentucky.

"Je l'ai branché derrière la scène et j'ai fumé des côtes pour mes groupes qui jouaient", a déclaré LaFay. "C'était juste quelque chose que j'aimais faire, et c'était amusant pour nous de pouvoir sortir et manger de la bonne nourriture quand ils étaient sur la route."

Murphy, membre de Haste the Day, fait l'éloge d'un frottement au café chipotle que LaFay a conçu et appliqué à la poitrine.

"Honnêtement, c'est la meilleure poitrine que j'ai jamais eue", a déclaré Murphy. "L'écorce qu'il obtiendrait sur ce truc était stupide. C'était tellement bon."

Après que LaFay ait quitté la gestion d'artistes, il a travaillé dans la technologie. L'un de ses projets était Roust, un réseau social qu'il a cofondé en 2014 en tant que plateforme conçue pour faciliter le discours politique.

Lorsqu'il a décidé de faire la transition vers la nourriture en tant que carrière, LaFay a lancé une opération de bacon sous le radar dans le quartier Meridian-Kessler.

"J'allais sur le groupe Facebook de mon quartier et je disais:" Nous prenons des précommandes de bacon. Voici les saveurs de ce mois-ci "", a déclaré LaFay, qui propose du bourbon à l'érable et des épices à la citrouille parmi les saveurs de bacon actuelles d'Old Major.

Alors que les voisins répondaient aux demandes de commande sur le forum public de Facebook, davantage de personnes étaient curieuses d'essayer le produit, a déclaré LaFay.

"L'intrigue de cela a alimenté une grande partie de nos premières acquisitions de clients", a déclaré LaFay.

Atterrissage à la Voie Lactée

Old Major a initialement loué un espace au complexe de la Voie lactée en 2021, installant un entrepôt de 1 100 pieds carrés dans le bâtiment.

Boaz, le propriétaire de Milky Way, a déclaré qu'il était proactif dans la création de la nouvelle usine de production de 3 600 pieds carrés d'Old Major.

LaFay "envisageait d'acheter un bien immobilier et de suivre tout ce processus", a déclaré Boaz. "Je lui ai fait une offre : s'il acceptait de rester ici, j'investirais avec lui dans une cuisine de production."

Le déménagement du bâtiment de l'opéra, a déclaré LaFay, lui a fait voir Old Major comme une "véritable entreprise" pour la première fois.

"C'était une véritable entreprise, mais cela n'a jamais semblé être un endroit où nous pouvions accrocher nos bardeaux", a-t-il déclaré. "Michael Boaz et son équipe nous soutiennent et croient sincèrement en ce que nous faisons."

Boaz a déclaré qu'il prévoyait un nouveau bâtiment adjacent au complexe de la Voie lactée, et la future structure ne viendra pas avec les défis vintage de l'ancienne usine Roberts Dairy.

"Il a beaucoup d'histoire", a déclaré Boaz à propos de la Voie lactée, qui abrite la société Internet sans fil Xiber LLC, Yellow Door Ceramics Studio et d'autres entreprises. "Chaque fois que je touchais quelque chose, je le remplaçais par des matériaux [similaires]. Nous remettons le bâtiment en service pour encore 100 ans."

Pendant ce temps, LaFay reprend les tâches de gestion du groupe cette année pour les spectacles de réunion de Haste the Day. En septembre, le groupe partagera l'affiche d'un festival à Birmingham, en Alabama, avec Turnstile, MxPx, Hatebreed et Thursday.

LaFay a déclaré que son expérience dans l'industrie de la musique l'aide à commercialiser Old Major aujourd'hui.

"J'ai beaucoup appris sur le développement de la marque en travaillant avec des groupes", a-t-il déclaré. "De l'expérience du spectacle lui-même au merchandising vendu en passant par l'imagerie en ligne."

Murphy a déclaré que le groupe de messagerie texte du groupe bourdonnait d'idées de repas pour LaFay lorsque Haste the Day se réunira à nouveau.

"C'est un gars sur qui vous parieriez", a déclaré Murphy à propos de LaFay et de ses compétences aux multiples facettes. "C'est un autre type d'intelligent. Il va creuser, trouver ce qui rend quelque chose de spécial et rouler avec."•

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